Ein kleines Lexikon rund um Essen und Trinken in Italien

Aus der Vielfalt der italienischen Küche und des italienischen Kellers möchte ich hier einiges erzählen - sicherlich nicht vollständig.

  • ein italienisches Mittagessen...

    Amaretto di Saronno ~ Amaro, Amaretto ~ Balsamico ~ Bar ~ Brot ~ Brindisi ~ Cantucci ~ Chianti ~ Cichetti ~ Cin Cin ~ Coperto ~ Eis ~ Est Est Est ~ Golosessi ~ Grappa ~ Grissini ~ Harry's Bar ~ Kaffee ~ Käse ~ Lambrusco ~ Mais ~ Martini ~ Mozzarella ~ Nudeln - Barilla ~ Ombra ~ Olivenöl ~ Osteria ~ Panforte ~ Panini, Tramezzini ~ Parmesan ~ Pizza ~ Prosecco ~ Radicchio ~ Reis ~ Safran ~ Salat ~ San Daniele Schinken ~ Schokolade ~ Torone ~ Trüffel ~ Vermouth ~ Wein ~ Zitrusfrüchte

    Amaretto, Amaro

    Amaro ist ein Getränk mit 30 bis 40 Prozent Alkohol, der unter Verwendung von Kräutern hergestellt wird; gerne als Aperitif, aber auch als Digestif getrunken;

    Amaretto ist ein süßer Likör aus Mandeln und anderen Obstkernen; am bekanntesten ist der "Amaretto di Saronno"

    Aperol ist ein leichter Amaro, der als Aperitif getrunken wird

    Averna ist ein Amaro aus Sizilien

    Fernet ist ein starker Amaro mit 40 Prozent Alkohol aus Wurzeln, Rinden, und Kräutern; bekannt die Marke Fernet Branca und der Branca Mente mit Minzegeschmack

    Lazzaroni und die Amaretti

    Amaretti sind Kekse verschiedener Größen und Härten und auch ein Mandellikör; die Geschichte geht auf das 18. Jh. zurück, Kaffeehäuser waren Austragungsorte heftiger Debatten zwischen Künstlern, Gelehrten und Verfechter verschiedener politischer Richtungen; einige der Mailänder Kaffeehäuser gehörten der Familie Lazzaroni;

    Carlo Lazzaroni (* 1774, † 1879) war der Begründer der Amaretti-di-Saronno-Dynastie. Kaufte in seiner Heimatstadt Saronno nach und nach die kleinen Backstuben, die die Mandelmakronen seit Generationen herstellten; und begann mit der systematischen Vermarktung in den Kaffeehäusern in Mailand; Carlos Sohn Davide baute dann die erste Keksfabrik der Familie; später kam dann noch der Mandellikör dazu;

    Balsamico

    nennt man jenen speziellen Essig, der im Gebiet von Modena (Emilia Romagna) hergestellt wird. Aus 100 kg Traubenmost werden nach mindestens zwölf Jahren der Reifung zwei Liter Balsamico! Der Balsamico ist dickflüssig, schmeckt süßlich und wird nur tropfenweise verwendet. Die Reifung erlebt der Essig in fünf verschiedenen Holzfässern (Eiche, Kastanie, Kirsche, Esche, Maulbeere), denn er wird jedes Jahr einmal von einem Fass ins nächste umgefüllt (jeweils immer die Hälfte von einem Fass ins andere, dadurch ergibt sich eine ständige Mischung mit verschiedenen Jahrgängen). Je länger er lagert, desto dunkler wird er. Da er je Deziliter nur 26 Kalorien hat, eignet er sich auch für Diäten. Übrigens hat Balsamico mehr Vitamin C als Zitronen. Die Reifung kann auch länger als 20 Jahre dauern. Wann ein Balsamico ausgereift ist, stellt ein Konsortium fest, das strenge Maßstäbe anlegt.

    Echter Balsamico kostet, je nach Jahrgang etwa Euro 39.-- für 200 ml Manchmal etwas günstiger, die teuersten mehr als das Doppelte. Übrigens, ich habe 100jährigen Balsamico kosten dürfen - er ist nach wie vor in Ordnung und ein zähflüssig Öl. Das, was wir in der Regel in den Supermärkten kaufen, ist einjähriger Essig, versetzt mit jungem Balsamico.

    In Balsamico kann man Spargel, Kapern, Gurken, Steinpilze, Paprika und Kirschen einlegen; man verwendet ihn zum Würzen von Reis, Spaghetti, marinierten Aal, Stockfisch, Forellen und Kalbsbraten; im Frühjahr gibt es in Italien Erdbeeren mit Balsamico beträufelt!!! Und über Parmesan geträufelt schmeckt er ebenfalls hervorragend. Weitere Informationen...
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    Italien, Piemont, aperitivo Italien, Piemont, aperitivo, ein Aperitif in einem piemontesischen Hotel

    Bar

    Eine italienische Bar ist etwas Feines: da geht man rein, bestellt auf die Schnelle einen Kaffee, ein Glas Wein oder ein Pizzastück... Aber nicht nur das: überall gibt es Kleinigkeiten zum Kosten: Nüsse, kleine belegte Brötchen, kleine Happen, Oliven und und und. Diese Happen sind sozusagen in der Konsumation eingerechnet und man bedient sich, meist mit Zahnstochern.

    Diese kleinen Imbisse erhält man vor allem, wenn man einen Aperitif nimmt (den man in Venetien Golossesi oder Ombra nennt). Hier ein paar Beispiele für diese Happen (in einer Bar in Asti, Piemont) bzw. einem Aperitif in einem Hotel:

    Bier

    Italien, Piemont, Biere in Mondovi

    Biertrinker haben es schwer in Italien. Meist gibt es nur Heinecken oder Becks bzw. das heimische Nastro Azzuro. Und obendrauf ist es meist auch sauteuer. Also - lieber Wein oder Mineralwasser trinken. Aber - es gibt Ausnahmen: in einer Bar in Mondovi, Piemont, fand ich nicht nur drei verschiedene Biersorten, sondernd darunter auch ein Dunkles (wenn auch Ausländisches...)! Hier ein Bildchen:

    Brindisi

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    Brot

    Brot gibt es in viele verschiedenen Sorten in Italien. Jede Region, ja fast jeder Ort hat da sein eigenes Brot. Nehmen wir uns hier ein Beispiel her: die Toskana:
    Bruschetta – geröstetes Brot mit Tomaten belegt
    Crostini – geröstetes Brot mit Geflügelleber
    Panzanella – Brotsalat
    Pappa al Pomodoro – Tomatensuppe mit gerösteten Brotwürfeln

    Toskanisches Brot ist seit dem Mittelalter ungesalzen (Legende: die Medici führten eine hohe Salzsteuer ein und die Bauern weigerten sich, diese zu bezahlen; sie beschlossen, auf das Salz im Brot zu verzichten).

    Ein anderes interessante "Brot" ist der Panettone. Bei bestimmten religiösen Festen, vor allem Weihnachten, ein besonderes Brot – seit dem 11. Jh.; Familie versammelte sich um den Kamin, Familienoberhaupt schnitt großes Brot in Scheiben – die Rinde wurde aufgehoben: man sagte ihr Heilkräfte nach, besonders bei Halsschmerzen; die Beschreibung „großes Brot“ – Panettone, gab den Namen;

    Heute gibt es den Panettone aber ganz anders zubereitet, wie einen Kuchen: Hefeteig wird mit Zitronat, Rosinen und kandierten Früchten verfeinert; wird in Papierformen gefüllt, gebacken, Papierform wird dann nicht entfernt, ist sein Markenzeichen und schützt vor Austrocknen; bis vor wenigen Jahren waren ein Panettone und eine Flasche Spumante, meist ein süßer Moskateller, das typischen Firmengeschenk an die Mitarbeiter;
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    Cantucci

    Mandelgebäck, mal Cantucci (di Prato) genannt, mal Biscotti genannt; jedenfalls steinhart und wird in den Vinsanto getaucht, wo sie aufweichen; stammt aus der Toskana, findet sich aber in immer mehr anderen Regionen Italiens.

    Cappuccino

    Pfeil Icon siehe ...Kaffee

    Chianti, Chianti Classico

    Die Chianti-Gebiete befinden sich in der Toskana. Wobei folgende Chianti-Gebiete unterschieden werden: Chianti Classico (zwischen Siena und Florenz), Chianti Rufina (südöstlich von Florenz), Chianti Colli Fiorentini (in den Hügeln unmittelbar um Florenz), Chianti Colli Aretini, Chianti Colli Senesi (um Siena), Chianti Collinie Pisane (um Pisa) und Chianti Montalbano. Der Chianti muss aus einer bestimmten Mischung der Traubensorten Sangiovese, Malvasia und Canaiolo gekeltert sein. Die strengen Bestimmungen für den Chianti Classico gehen auf den Baron Bettino Ricasoli zurück, den "Eisernen Baron" wie er genannt wurde, der 1841 das entsprechende Rebenverhältnis festsetzte. Weitere Infos zum Thema Wein...

    Cichetti

    Cichetti nennt man kleine Imbisse in Venedig, die man zu einem Glas Wein (siehe Ombra) isst. Das können kleine Brötchen mit Aufstrich, Sardellen, einer Scheibe Wurst sein, oder kleine Kraken in Essig, überbackene Jakobsmuscheln, ein halbes gekochtes Ei mit Kapern, Polenta mit Baccalà (Stockfisch), Bratkartoffel, fritierte Zucchini, Melanzane oder Artischoken oder oder oder sein - alles wird mit der Hand gegessen.

    Cin Cin

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    Coperto

    wie meinte der deutsche Gast in einer Reportage über den Gardasee in "abenteuer & reisen" erwähnt: er zahle das Coperto nicht, weil er es auch nicht bestellt hätte... Also, als "Coperto" bezeichnet man in Italien in den Restaurants das automatisch am Tisch stehende Brot oder die Grissini, sowie das dazu gehörende Besteck und Serviette (aus Papier oder Stoff). Dafür zahlt man je Restaurant unterschiedlich ab etwa einem Euro aufwärts pro Person.

    Eis

    Wie mit den Nudeln – keiner weiß es genau, wo es entstand: in den Dolomiten? In der Toskana – durch Katharina di Medici in der Renaissance? Die Sizilianer behaupten, die Kunst des Eismachens von den Arabern bereits im 9. oder 10. Jh. gelernt zu haben;

    Wie auch immer, am Anfang stand das Sorbet: Schnee aus den Bergen, mit Fruchtsaft, Most, Wein oder Honig vermischt; die erste Eisdiele: 1668 von dem Sizilianer Francesco Procopio de Coltelli; Experten streiten, ob Coltelli die erste Eiscreme auf Basis Milch, Rahm, Zucker und Ei erfunden hatte oder der Leibkoch vom englischen König Karl I (Mitte des 17. Jh.)

    Gelato mantecato: Milcheiscreme
    Sorbetto – Fruchteis – Wassereis, halb flüssig
    Gelato perfetto – Parfait – anstelle von Milch (mantecato) wird Schlagobers verwendet
    Bomba – Eisbombe – cassata
    Frullato – Eisshakes
    Frappé – aus eiskalter Vanille- oder Kaffeemilch mit zerstoßenem Eis
    Granita – säuerlicher Fruchtsaft, Sirup oder schwarzer Kaffee auf zerstoßenem Eis

    Est, Est, Est

    Der Prälat, Johannes Fugger, war auf Pilgerfahrt nach Rom. Er schickte seinen Diener voraus, er möge den Wein kosten. Dort, wo er gut sei, möge er "Est" (er ist es) an die Tür des Wirtshauses schreiben. In Montefiascone, nahe des Bolsena-See (Latium) fand der Diener einen so hervorragenden Wein, dass er "Est Est Est" an die Tür schrieb. Sein Herr kehrte ein, blieb dort, vergaß seine Pilgerreise und starb in Montefiascone. Wie steht doch auf seiner Grabplatte in der Kirche San Flaviano geschrieben? "Est Est Est, wegen zuviel davon ist hier mein Herr Johannes Fugger gestorben". Der leichte Weißwein schmeckt tatsächlich hervorragend. Er ist besonders in der heißen Jahreszeit sehr erfrischend.
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Peter Krackowizer, Reise-Experte & freier Journalist, Neumarkt am Wallersee, Salzburg, Österreich