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Balsamico Essig, Aceto Balsamico di Modena, aus der Emilia Romagna

Italien, Italien, Emilia Romagna, Aceto di Balsamico, Modena, Emilia Romagna

Die Geschichte

Wie Olivenöl und Wein hat auch Essig eine sehr lange Geschichte. Funde aus der Zeit von 6.000 bis 5.000 v. Chr. in Ägypten belegen seine Verwendung bereits in dieser frühen Epoche. Die Griechen bezeichneten Essig als „Süßigkeit“, wobei zu berücksichtigen ist, dass das griechische Wort auch „Herzhaftes“ oder „Saures“ bedeuten konnte. Die Römer wiederum gaben ihren Legionären auf langen Märschen stets eine kleine Flasche und ein Ledersäckchen mit: In der einen befand sich Essig, im anderen gekochter Most. Vermischten sie beides, erhielten sie ein erfrischendes Getränk.

Essig wurde zudem eine kräftigende und desinfizierende Wirkung zugeschrieben. Hippokrates empfahl, Wunden mit in Essig getränkten Umschlägen zu behandeln; auch gegen Atembeschwerden sollte er helfen. Im Zeitalter der Pest glaubte man, Krankheiten aus Behältern, Geschirr und vom Körper „herausreiben“ zu können. Im 18. und 19. Jahrhundert war es üblich, bei Kranken kleine offene Essigfläschchen auf den Nachttisch zu stellen, um die Luft zu reinigen. Diese Wirkung zeigt sich übrigens auch heute noch, wenn ein Raum stark verraucht ist. Selbst Riechsalz enthält Essig und wirkt belebend.

Die Herstellung

Balsamico wird aus gekochtem Traubenmost weißer Trebbiano-Trauben hergestellt, der auf natürliche Weise fermentiert und sich in einem jahrelangen, langsamen Prozess in Essig – Balsamico – verwandelt.

Nachdem der Most so lange eingekocht wurde, bis er etwa auf die Hälfte seiner ursprünglichen Menge reduziert ist, wird er umgefüllt – und zwar in Eichenholzfässer.

Zum eingekochten Most wird eine bestimmte Menge erstklassiger Balsamico älteren Jahrgangs hinzugefügt. Im Fass muss jedoch ein Luftraum verbleiben, denn es wird nicht vollständig verschlossen – die Öffnung wird lediglich mit einem Tuch gegen Schmutz abgedeckt. Der Balsamico benötigt für seine Reifung die natürlichen Tag‑Nacht‑ sowie Sommer‑Winter‑Schwankungen. Deshalb lagern die Fässer in der Regel in den luftigen Dachgeschossen der Bauernhäuser.

Im folgenden Jahr wird dieser Vorgang wiederholt: Bevor das zweite Fass (also unser Fass aus dem Vorjahr) erneut mit Most aufgefüllt wird – es ist ja durch Verdunstung Flüssigkeit verloren gegangen – muss man mit seiner gereiften Essigmenge das nun neue erste Fass auffüllen. Das erste Fass wird also immer mit der Flüssigkeit des zweiten, das zweite mit der des dritten, das dritte mit der des vierten usw. ergänzt. Auf diese Weise gewinnt man aus 100 Litern Traubenmost nach fünfmaligem Umfüllen – in der Regel einmal pro Jahr – etwa zwei Liter Balsamico.

Für diesen Prozess werden fünf Fassjahrgänge verwendet (Eiche – Kastanie – Kirsche – Esche – Maulbeere). Anschließend reift der Balsamico weiter im Fass. Da echter Balsamico mindestens 16 bis 18 Jahre lagern muss, bevor er seine volle Reife erreicht – manchmal sogar über 20 Jahre –, benötigt man entsprechend viele Fässer.

Am Ende entsteht eine dunkle, eher zähflüssige, süßlich schmeckende Essenz – der echte „Balsamico di Modena“. Man verwendet ihn nur tropfenweise, denn durch seine starke Konzentration lässt er sich mit viel Wasser verdünnen. Natürlich kann man auch einen „normalen“ Essig verwenden und ihm einige Tropfen Balsamico zusetzen – genau solche Mischungen werden heute in Supermärkten häufig als Balsamico angeboten.

Der echte Balsamico wird in 200‑cl‑ oder 400‑cl‑Flaschen verkauft, nachdem eine strenge Kommission ihn offiziell als „Balsamico“ freigegeben hat. Der Verband der Balsamico‑Produzenten umfasst rund 250 Mitglieder. Ein „Balsamico Tradizionale di Modena“ muss mindestens 250 Punkte erreichen; 300 Punkte entsprechen dem Durchschnitt, 370 sind die Höchstwertung. Bewertet werden Duft, Geschmack, Farbe und Reinheit.

Die Balsamico‑Flasche muss stets luftdicht verschlossen sein und darf weder Licht noch Wärme ausgesetzt werden. Am besten bewahrt man sie im Keller oder im Dachboden auf.

Ein Deziliter Balsamico enthält nur 26 Kalorien und eignet sich daher gut für Diäten. Er enthält übrigens mehr Vitamin C als Zitronen. In Italien werden Spargel, Kapern, Gurken, Steinpilze, Paprika und Kirschen in Balsamico eingelegt. Außerdem verwendet man ihn für Reisgerichte, Spaghetti, marinierten Aal, Stockfisch, Forelle, Kalbsbraten und – köstlich – über Erdbeeren.

Literaturhinweis: ... siehe hier
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