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Über Oliven und Olivenöl

Mein leider schon verstorbener Freund Aldo Scoppa hatte mal ein wunderschönes Programm für eine Italien-Reise: Länger leben, gesünder leben; als er uns dieses Programm vorstellte, es war in Apulien, in Alberobello, betonte er dabei die besondere Bedeutung der Oliven und des Olivenöls.

Geschichtliches: Der Olivenbaum ist nicht aus dem Kulturraum Mittelmeer wegzudenken. Den Kretern diente die Olive bereits 6.000 v. Chr. als Nahrung, spätere Zeugnisse der Griechen und Römer berichten ebenfalls über die Wichtigkeit dieses Baumes. In der griechischen Mythologie spielt der Ölbaum sogar eine besondere Rolle: Bei der Gründung Attikas gab es eine Streit zwischen Athene und ihrem Bruder Poseidon um die Herrschaft. Zeus wollte von jedem der beiden eine Beweis ihrer Fähigkeiten: Poseidon als Gott der Meere, schlug mit seinem Dreizack auf den Boden und ließ eine Salzwasserquelle hervorsprudeln. Athene hingegen pflanzte eine Olive, deren Früchte den Menschen Saft spendete, zur Heilung von Krankheiten und zur Körperpflege und als Nahrung diente - Zeus entschied - für Athene, die damit zur Schutzpatronin von Attika wurde und nach der auch die Hauptstadt - Athen - benannt wurde.

Der Gründer der Olympischen Spiele (die seinerzeit noch nicht so eine Kommerzsache waren), Herakles, übergab den Siegern der Wettkämpfe einen Olivenzweig, er zu einem Kranz gebunden war. Bei den Vorbereitungen zu den Spielen wurde Olivenöl als Diät verordnet und zur Massage verwendet. Da Öl ein schlechter Wärmeleiter ist, schützt er vor Kälte und Sonnenbrand.

Aber machen wir einen Sprung in die Gegenwart.

Der Olivenbaum, der zu den immergrünen Pflanzen gehört, braucht, wenn als Steckling gezogen, fünf Jahre, bevor er Früchte trägt; aus Samen gezogen sogar zehn Jahre. Und bis zu 20 Meter hoch kann er werden! Seine besten Ernteerträge bringt er mit etwa 20 Jahren. Die Oliven rechnet man den Steinfrüchten zu und sie besitzen zwischen 15 und 75 Prozent Öl. Wichtig bei seiner Pflege ist auch, dass er genügend Erde um seine Wurzeln hat, die von Unkraut und anderen Pflanzen frei sein muss.

Ein Olivenbaum braucht es eigentlich gar nicht so warm, wie man meint: ein Jahresmittel von 12 bis 18 Grad reicht aus. Auch braucht der Baum jedes Jahr für kurze Zeit Temperaturen knapp um die Null Grad; nur wenn er längere Zeit Temperaturen unter Null Grad oder starkem Wind ausgesetzt ist, kann es zu Schädigungen kommen, die jahrelang keine Ernte erlauben.

Ernte: In Italien beginnt die Haupterntezeit im November und kann bis Ende Jänner dauern. Der durchschnittliche Ertrag eines Baumes liegt bei etwa 40 Kilogramm Oliven, aus denen man dann etwa 2,5 bis 5 Liter Öl pressen kann.

Seit etlichen Jahren dürfen zur Ernte der Früchte keine maschinellen Rüttelmaschinen mehr eingesetzt werden, da die Qualität des Öls darunter litt. So werden wie seit jeher Netze unter die Bäume gelegt und mit Hand die Äste abgeerntet. Es gilt dann die Tagesernte (1) auch sofort zu pressen.

Pressung: In Ölmühlen, Frantoio auf Italienisch, werden dann die Oliven zwischen Mühlsteinen zu einem Brei zermahlen (2, 3). Dieser Brei wird auf Matten (4, 5) aus Kunststoff gelegt, die in der Presse gestapelt werden. Nach vier bis fünf solcher Lage kommt eine Metallplatte dazwischen, die zur Stabilisierung dient. Ist die Presse befüllt, wird der Brei etwa 40 Minuten lang gepresst (6). Das Öl wird über Leitungen in eine Zentrifuge geleitet und nach der Klärung rinnt es als fertiges Olivenöl in Behälter (7).

Bei der Pressung unterscheidet man zwischen "nativem Olivenöl extra": der Ölsäuregehalt beträgt dabei höchsten 1 g je 100 g und hat natürlich einen einwandfreien Geschmack; "natives Öl" darf dann bis zu 2 g je 100 g Ölsäure enthalten und was aus raffiniertem Öl (wird aus dem Trester der Oliven durch Einsatz von Chemikalien gewonnen) gemischt mit "nativen Öl" verkauft wird, nennt sich dann nur "Olivenöl".

Italien, Latium, Olivenöl, Frantoio, 1 - frisch geerntete Oliven werden angeliefert Italien, Latium, Olivenöl, Frantoio, 2 - ...und zu einem Brei gemahlen Italien, Latium, Olivenöl, Frantoio, 3 - Frantoio - Ölmühle Italien, Latium, Olivenöl, Frantoio, 4 - der Brei wird auf Matten gegossen
Italien, Latium, Olivenöl, Frantoio, 5 - diese Matten bestehen heute aus Plastik Italien, Latium, Olivenöl, Frantoio, 6 - dann gepresst, ca. 40 min Italien, Latium, Olivenöl, Frantoio, 7 - und schließlich in einer Zentrifuge gereinigt und fertig ist das Olivenöl

Diese Bilder wurden im November in der Fattoria Frantoio Madonna delle Macchie bei Castiglione in Teverina gemacht.

Gesundheit: Dass Olivenöl gesund ist, erwähnte ich schon eingangs: unter allen pflanzlichen Fetten ist es dem Fett am nächsten, das auch in der Muttermilch enthalten ist; bewiesen ist, dass in den Mittelmeerländern wesentlich weniger Menschen an Arteriosklerose und Herzinfarkt leiden als bei uns in Mitteleuropa; denn Olivenöl enthält einen hohen Anteil an Ölsäure, einer einfach ungesättigten Fettsäure - diese wiederum senkt den Cholesterinspiegel im Blut; Olivenöl enthält Vitamin E - auch wichtig für Funktionen in unserem Blut und soll dem Altern entgegen wirken;

Wenn Sie die Qualität eines Olivenöls überprüfen möchten...
... verrät Ihnen die Farbe des Öls eigentlich gar nichts. Freuen Sie sich, wenn Ihnen die Farbe gefällt, aber ...
... probieren Sie lieber das Öl: denn gutes Olivenöl schmeckt nach Oliven, manchmal etwas süßlich, manchmal etwas bitter. Ich habe gerade frisch gepresstes Öl auf Weißbrotscheiben gekostet: das ist etwas total anderes - herrlich mild und frisch, fruchtig schmeckend!

Und wenn Olivenöl älter wird, so um die zwei Jahren, offen gelagert oder an einem warmen Ort war, dann wird es nicht mehr gut schmecken.

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