Kleines Lexikon Essen und Trinken in Italien M bis P
Mais
Im 17. Jahrhundert rekrutierte Venedig aus dem Hinterland seine Soldaten; da fehlten Männer auf den Feldern und es kam zu Hungersnöten; man pflanzte den Mais an, als anspruchslose, aber sehr ertragreiche Pflanze;
Da der Mais von den venezianischen Kaufleuten ursprünglich aus dem Osten importiert wurde, nannte man ihn „grano turco“ – türkisches Korn, im Friaul wurde er „blave“ genannt; eigentlich brachten aber Entdeckungsfahrten im 15. und 16. Jh. diese Pflanze aus Mexiko, wo sie bereits im 5. Jahrhundert v. Chr. Bekannt war; als einseitige Ernährung hat diese Pflanze allerdings einen Nachteil: die Körner enthalten kein Nicotinsäureamid (keinen Pellagra-preventing-Faktor); daher litt die Bevölkerung dann an Pellagra, einer Krankheit, die zu allgemeiner Schwäche, Gedächtnisstörungen Hautveränderungen und Nervenleiden führt;
Martini
Antonio Benedetto Carpano bearbeitete 1786 das Rosenwasser aus Apotheken zu einem Wermut. 1986 kauften die beiden Turiner Geschäftsleute Martini und Rossi die Originalformel vom Kräuterhändler Albello (der noch heute existiert und über 18 000 Wurzeln, Blätter und Blüten in seinem Geschäft in der Via Monte di Pietá anbietet). Nach italienischem Gesetz muss der Wermut 75 Prozent Wein enthalten, in der Hauptsache Weißwein. Dieser muss mindestens 15,5 Volumenprozente Alkohol besitzen. Die dunkle Farbe des Wermuts kommt nicht vom Wein, sondern von karamelisierten Zucker. Dem Getränk werden nach einem streng geheimen Rezept Kräuter, orientalische Gewürze und tropische Dufthölzer beigemengt. Absolut harmlos und in Kleinstmengen beigegeben wird die grässlich schmeckende, giftige Absinthpflanze - nur wer Hektoliterweise Wermut tränke, stürbe daran... Bekannte Marken sind heute Cinzano, Martini und Carpano
Mozzarella
In den letzten Jahren kam der Mozzarella, ein eigentlich aus Büffelmilch hergestellter Weichkäse auch bei uns "in Mode". Der Name ist zwar nicht geschützt, aber dennoch gibt es ein "Original", dessen Name geschützt ist: Der Mozzarella di Bufalla Campagna. Erste Erwähnunges dieses Käse finden sich in Dokumenten in der - damals - normannischen Grafschaft Aversa im 15. Jahrhundert. Es war dies übrigens die erste normannische Grafschaft in Italien. Mönche, so heißt es, aus der Abtei Sanz Lorenzo ad Septimum hatten den Mitgliedern des Capitolo, die jährlich während der Prozession nach Aversa gingen, ein Stück Käse mit Brot angeboten hätten: "Mozza" bedeutet "abgeschnittenes Brot"; mit der EG-Verordnung 1107/96 in den 1990er Jahren erhielt der Mozzarella di Bufala Campagna die DOP- Anerkennung. Das bedeutet, dieser Käse darf wirklich nur in der Region Kampanien hergestellt werden und dies wird durch ein Institut in der Provinz Caserta auch überprüft
Barilla – Nudelfabrik bei Parma
Weltgrößter Nudelhersteller, schon im 19. Jahrhundert ist Parma Zentrum der Nudelproduktion und hinter Neapel und Genua Nummer 3 in Italien. Der Bäcker Pietro Barilla bietet 1877 im Zentrum Parmas Teigwaren an. Um 1900 investiert er in eine neue Knetmaschine und eine Teigpresse aus Gusseisen. 1910 baut er vor Parma Werkhallen mit den allerneusten Backöfen; bald 100 Arbeiter, in den 1930-er Jahren 700 Beschäftigte; heute 30 Betriebe, vier davon im Ausland; mehr als die Hälfte des heutigen Umsatzes mit „Biscotti“ – am Frühstückstisch der Italiener unter dem Namen „Mulino Bianco“.
Nudeln
Dass Nudeln dick machen, ist nur ein Vorurteil. 100 g ungekochte Nudeln haben 345 bis 355 Kalorien; die gleiche Menge „pasta fresca“ – 140 Kalorien; Nudeln liefern wertvolle Kohlehydrate, lebenswichtige Mineralien und Vitamin B1, B2 und Niacin; wenn die Pasta nicht gerade mit schweren Saucen serviert wird, taugt sie sogar als Diätgericht;
Maccheroni und Spaghetti
Wurde nicht in Neapel erfunden – dort erst seit dem 18. Jahrhundert in Verwendung; die eine halten die Chinesen als Erfinder, die anderen die Römer; in und um Neapel bildeten sich große Nudelfabriken, 1833 eröffnete der Nudelfan Ferdinand II. die erste große Fabrik;
Der Begriff Maccheroni bedeutet in Süditalien alle Nudeln – auch Spaghetti; in Mittel- und Norditalien werden damit nur die kürzeren, recht dicken Hohlnudeln mit und ohne geriffelter Oberfläche bezeichnet;
Olivenöl
Wieder etwas, worüber ich einen eigenen Artikel schreiben könnte, daher nur kurz: schon die Hebräer, Ägypter, Griechen und Römer berichteten vom Ölbaum. Unter allen pflanzlichen Ölen ist es dem Fett am nächsten, das auch in der Muttermilch enthalten ist. Seit langem ist bekannt, dass Olivenöl gut ist gegen Arteriosklerose und Herzinfarkt, und es senkt den Cholesterinspiegel im Blut; Stecklinge bekommen nach etwa fünf Jahren Früchte, aus Samen gezogenen Bäume erst nach zehn Jahren. Ihr Fleisch enthält zwischen 15 und 75 Prozent Öl, Haupterntezeit ist November und dauert bis Jänner. Der durchschnittliche Ertrag pro Baum liegt bei rund 40 Kilo Oliven, das entspricht etwa 2,5 bis 5 Litern Öl. ...hier weiter lesen
Ombra
Eine typisch venezianische Eigenheit ist die Bezeichnung "Ombra" für ein kleines Glas Wein. Dieses trinken die Venezianer mehrmals am Tag und zu jeder Zeit. "Beviamo un ombra di vin", das rührt daher, dass früher die Händler in Venedig mit ihren Waren im Laufe der Tageszeit dem Schatten nachrückten. Natürlich hatte man auch schon früher stets ein Flascherl Wein dabei, um mit Freunden oder Kunden einen zu trinken. So stellte man diese Flasche in Schatten (ital. "ombra") und musste manchmal eben auch dorthin gehen - andiamo in ombra gehen wir in den Schatten) - beviamo un ombra di vin (trinken wir ein Gläschen vom Schatten des Weines, vielleicht auch, weil die Flasche Schatten machte... Übrigens, im Friaul nennt man es Tajut.
Osteria
Osterien sind heute einfache Lokale, die eine kleine Speisenauswahl anbieten und einen eigenen Weinkeller haben. Manchmal nennen sich Hauben-Lokale "Osteria", weil's schick klingt! Früher waren aber Osterien Weinlokale, die lediglich für Getränke sorgten - die Speisen nahm man sich selbst mit.
Panettone
Panforte
Sienas bekannteste Süßigkeit aus Mandeln, Haselnüssen, Zitronat, Orangeat, Mehl, Zucker und Honig; sie haben es ihrem Heiligen Laurentius gewidmet, 10. Aug – ist jetzt der Schutzpatron dieser Spezialität; erste Hinweise fand man in Dokumenten 1205,
Panini und Tramezzini
Diese zum Teil recht üppigen Brotkreationen werden je nach regionaler
Vorliebe mit phantasievollen Zusammenstellungen von Wurst, Käse, Tomaten,
Schinken, Sardellenfilets, Thunfisch, Granelen oder anderen Köstlichkeiten
belegt;
Salmone, Primavera, Gorgonzola e tartufo, insalata di
gamberetti, tonno e carciofini (Artischocken), Carciofini e Würstel, parmigiana
di melanzane mozzarella e acciughe (mit Sardellen), speck e brie, uovo e tonno,
mozzarella e pomodoro, …
Parmesan, Parmiggiano Reggiano
ist ein Hartkäse, der ursprünglich im Gebiet von Reggio Emilia produziert wurde. Später dann auch um Parma. Da aber die Parmeser schlauer in der Vermarktung waren, erhielt der Käse weltweit den Namen "Parmesan". Nach einem über zehn Jahre dauernden Streit in den 1990-Jahren vor dem Europäischen Gerichtshof, wird nunmehr dieser Käse offiziell "Parmiggiano Reggiano" bezeichnet. Wenn Sie also einen echten Parmesan kaufen, sollte dies auf der Verpackung stehen. Es gibt nämlich viele "Parmesans", die in ganz Italien produziert werden dürfen, allerdings nur unter dem Namen "Grana" verkauft werden dürften!
Der Parmiggiano Reggiano darf keine Konservierungsmittel, Farbstoffe oder Gärungshemmer enthalten - dafür garantiert ein eigenes Konsortium, dass alle Mitgliedsbetriebe ständig überprüft. Eines der Geheimnisse besteht darin, dass Abend- und Morgenmilch gesondert entrahmt werden. Dann kommen sie in einem Kupferkessel zusammen und werden erhitzt (immer in der Früh wird der Käse hergestellt! Wichtig für Besichtigungen). Milchfermente und Lab werden zugesetzt, die Milch beginnt bröcklig zu werden, es bilden sich Klumpen. Schließlich wird die Masse mit einem Tuch abgeschöpft, gepresst zu den bekannten runden Laiben. Die Laibe werden in Salzlaugen einige Tage geweicht, bevor sie dann in riesige Lager zur Reifung kommen. Dort bleiben sie etwa 18 Monate, werden dabei ständig gereinigt von überschüssigem Salz (heute maschinell). Wenn dann der Käsemeister den Parmiggiano Reggiano als ausgereift feststellt, erhält er eine Stempel aufgedrückt, an dem die Laibe als echten Parmiggiano Reggiano im Geschäft erkennen kann. Ausschussware wird als Grana verkauft.
Übrigens, da der Käse im Laufe der Reifung alle Milchfermente verliert, kann er ab etwa 20 Monate Alter auch von Milchallergikern gegessen werden!
Pizza
Spuren bis in die Römerzeit zurück – „picea“; um 1000 n. Chr. existierte bereits das Wort „piza“; im 18. Jh. schrieb man viel über Pizza und König Ferdinand I. von Neapel besuchte entgegen allen Regeln des Protokolls die Backstube eines gewissen Antonio Testa – seine Gattin war von der Pizzaleidenschaft ihres Gatten wenig erfreut, so ging der König als einfacher Bürger verkleidet in die Pizzerien der Stadt; erst unter seinem bourbonischen Nachfolger, Ferdinand II. wurde die Pizza auch salonfähig.
Don Domenico Testa wurde zum höfische "pizzaiola" beauftragt. 1861 übernahmen die Savoyer die Herrschaft. Umberto I. und seine Frau Margherita wurden anlässlich ihres Besuches 1889 mit allen Ehren empfangen. Margherita verlangte eine Pizza und Pizzabäcker Raffaele Esposito schuf eine Kreation aus grünem Basilikum, weißem Mozzarella und roten Tomaten – die Nationalfarben des jungen Staates – und nannte sie „Pizza Margherita“.
Merkwürdigerweise blieb die Pizza aber nur eine lokale Angelegenheit. Erst über den Umweg New York, wo 1905 Gennaro Lombardi die erste New Yorker Pizzeria eröffnete – und damit einen Siegeszug der Pizza auslöste – kam die Pizza in ganz Italien zur Geltung. Übrigens, die Mehrzahl von "Pizza" heißt "Pizze".
Prosecco
Prosecco ist ein besondere Weißwein, der in einer sehr kleinen Region zwischen
Valdobbiadene, Conegliano und Follina (nördlich von Treviso, Veneto) gekeltert
wird. Es handelt sich dabei um eine einige Traubensorte, die ausschließlich in
dieser Region reift. Die Ursprünge dieser Rebsorte liegen jedoch in Julisch Venetien
im Karst oberhalb von Triest. Der Wein erhält dabei bei einer zweiten Gärung den
perlenden Geschmack, zählt aber noch nicht zu den Schaumweinen. Der
Cartizze ist eine Steigerung des Proseccos und wird
nur auf einer winzigen Fläche innerhalb des Prosecco-Weinanbaugebietes
gekeltert. So gut wie nichts geht davon in den Export.
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