Kleines Lexikon Essen und Trinken in Italien R bis Z

  • Radicchio di Treviso

    Der Radicchio (sprich: Radikio) verdankt sein Aussehen der besonderen Reifung im Quellwasser des Sile-Flusses und der Lagerung in dunklen, temperierten Räumen (Ställen). Erst bei der Lagerung färben sich die grünen Blätter in das wohlbekannte kräftige Rot.

    Versuche, Radicchio auch anderswo als im Raum Treviso (Veneto) anzubauen, schlugen fehl. Der Grund dafür liegt in der gleich bleibenden Temperatur des Quellwassers zur Zeit der Wasserung (Reifung) und die Zusammensetzung der Nährstoffe in dem torfhaltigen Boden.

    Radicchio wird nicht nur als Salat angeboten, sondern gerne auch gegrillt oder überbacken.

    Reis

    Woher er kam ist ungewiss: die einen sagen, die Römer kannten schon den Reis, andere meinen durch die Araber über Sizilien, die Venezianer behaupten durch ihren Handel – gezielte Entwicklung setzte im 15. Jh. nach Pest und Hungersnöten ein; in einem Zisterzienser-Kloster westlich von Mailand, nahe Vercelli, entdeckte man, dass dort die Po-Ebene die besten Voraussetzungen bot; Reisfelder brauchen ständigen Wasserdurchfluss, daher haben die Felder eine leichte Neigung; es gibt acht verschiedene Sorten in Italien; heute wird Reis in der gesamten Poebene angebaut: einmal westlich von Mailand um Vercelli bis ins Piemont hinein, sowie im Großraum der Mündung vom Po in die Adria.

    Safran

    Die Samenstempel des Crocus Sativus; bereits bei den Griechen und Römern beliebt gewesen, die Fädchen wurden zum Färben von Seidenstoffen verwendet, nähte sie in Kopfkissen ein – man sagte ihnen eine schlaffördernde Wirkung nach; im Mittelalter war Safran Statussymbol; damals hohe Steuerabgaben – war sehr teuer: 500 Gramm kosteten soviel wie ein Pferd wert war (um 1400); die Abruzzen pflegten Handel damit mit Venedig, Mailand und Marseille; rund 200 000 Blüten sind für ein Kilo Safranfäden nötig;

    Salat

    Batavia – Eisbergsalat; Lollo bianco – biondo – verde – rosso – stark gekrauste, wellige Blätter; Radicchio (Chicorée, roter Endivie), Lattuga (Kopfsalat, grüner Salat), Romana (Sommerendivie) Indivia belga (Chicorée, Bleichzichorie), Foglia di quercia (Eichblattsalat), dente di Leone (Löwenzahn), Indivia (Kraussalat), Scarola (Winterendivie), Rucola (Rauke);

    San Daniele Schinken

    Die Zutaten: gutes Fleisch, die richtige Menge Salz (Meersalz), Zeit und vor allem die Luft in San Daniele;

    Faustregel für das Einsalzen: so viele Kilos – so viele Tage! Überschüssiges Salz wird dann entfernt, damit sich keine Feuchtigkeit und keine dunklen Flecken bilden;
    Ein anderes Merkmal des S.D.S:

    Das Pressen – damit der Schinken zart und mild wird; der Fettanteil wird so auf natürliche Weise verteilt und vermischt sich besser mit dem Fleisch;

    Der Reifungsprozess: der dann allein von der osmotischen Flüssigkeit des Fleisches, Luft aufzunehmen und Wasser schrittweise abzugeben, abhängt; nach dem Salzen und Pressen folgt eine 3-monatige Ruhezeit;

    Dann wird der Schinken gewaschen und unter ästhetischen Gesichtspunkten behandelt und schließlich 8 Monate getrocknet; er wird dann mit einem dünnen, porösen Pferdeknochen angestochen, der die organoleptischen Eigenschaften des Schinkens aufsaugt – daran erkennen dann Expertennasen die Reifung;

    Die Bedeutung des Schweins: die Ernährung vom Säugen bis zum Mästen ist gesetzlich festgelegt; die Sch. stammen ausschließlich aus italienischen Zuchtbetrieben; es werden nur Keulen mit mindestens 11 kg Gewicht verwendet; verwendet werden nur traditionelle Rassen; die Tiere müssen durchschnittlich 160 kg und mindestens 9 Monate alt sein;

    1961 wurde das „ Consorzio del Prosciutto di San Daniele“ gegründet, das die Kontrollen durchführt; per Gesetz 1970 wurde diese Handlungsbefugnis festgeschrieben, 1990 durch eine neue Verordnung ersetzt; diese Gesetze bestimmen die Dicke der Fettschicht, den Gehalt an Leinölsäure in der frischen Keule, sowie die Schlachtform und die Kennzeichnung der fertigen Produkte; das Konsortium legt auch jedes Jahr die maximale Produktionsmenge fest, um die Qualität zu sichern. Der Fettanteil darf höchstens 4 % betragen;

    Schokolade

    Kaum zu glauben, aber Turin, Hauptstadt vom Piemont, ist eine Hochburg der Schokolade. ...hier ein Beitrag zu diesem Thema.

    Slow Food

    Der Verein Slow Food wurde 1986 von Carlo Petrini im Piemont gegründet. Sein Ziel war es, weg von dem immer mehr standardisiertem Essen hin zu Tafelfreuden und das Recht auf Genuss. Und das auf Basis der jeweiligen heimischen Produkte.

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    Tajut

    Das ist eine leider aussterbende alte Tradition im Friaul. Treffen sich zwei Freunde beim Wirt, in oder vor einer Bar, so ist es Sitte, den anderen auf ein (kleines) Glas Wein einzuladen. Der Eingeladene wiederum erwidert die Einladung. Nun kommen aber vielleicht noch weitere Freunde dazu, die einladen und eingeladen werden sein wollen. Also eine zeitaufwändige und je nach Freundeskreis auch alkoholträchtige Tradition, dieser "Tajut".

    Ähnlich der Brauch der Ombra im Veneto.

    Torrone

    Es wird behauptet, dass er 1441 in Cremona, Lombardei, anlässlich der Vermählung von Bianca Maria Visconti mit Francesco Sforza erfunden wurde; Zuckerbäcker buk einen immensen Kuchen mit Honig und Mandeln, der in seiner Form dem „torrazzo“, dem großen Turm auf dem Hauptplatz von Cremona ähnelte, das Bankett fand auf diesem Hauptplatz statt und alle konnten vergleichen – so die Legende.

    Bereits die Römer kannten einen Kuchen aus Mandeln und Honig als Abschluss eines Festessens; erste Zeugnisse gab es zwischen 1100 und 1150.

    Trüffel, tartufo

    Schon die Römer kannten und liebten den Trüffel, der, so glaubten sie, von Jupiter, der Herr der Naturgewalten, mit einem seiner Blitze in die Erde geschleudert wurden; - es ist ein unterirdisch wachsender Pilz im Wurzelgeflecht von Eichen, Pappeln oder Haselnusssträuchern;

    Oktober bis Ende Dezember ist Trüffelsaison, es gibt 50 verschiedene Sorten, doch nur wenige sind essbar; 100 Gramm kosten ca. Euro 200.--; beispielsweise die Preise von 2005: der Kilopreis pendelte zwischen E 1.000.-- und E 2.900.-- für weißen Trüffel aus Alba; wobei 2005 eine Trüffelknolle sogar bei einer Versteigerung E 39.000.-- erzielt haben soll!

    Der begehrte weiße Trüffel kommt in der Toskana, Umbrien und im Piemont vor. Wobei im Piemont besonders die Region um Alba dafür bekannt ist. Gefunden werden diese wertvollen Spezialitäten mit speziell dafür ausgebildeten Trüffelhunden (die in einer Trüffel-Hundeschule in der Nähe von Alba ausgebildet werden).

    Vermouth

    Das ist ein Aperitif, entstanden in Turin (Piemont), der aus Wein (75 Prozent) mit Wermutkraut (eine Apsinthpflanze, die in den Bergen rund um Turin regelrecht in Farmen gezüchtet wird) versetzt besteht; die dunkle Farbe erhält er übrigens nicht von Rotwein, sondern wird mit karamelisiertem Zucker erreicht; bekannte Marken sind Cinzano, Cora, Martini, Rossantico oder Stock;

    Antonio Benedetto Carpano bearbeitete 1786 als erster das Rosenwasser aus Apotheken mit Kräutern. 1863 erhielten Martini & Rossi die Originalformel vom Kräuterhändler Albello in Turin, dessen Geschäft es noch heute gibt (im Geschäft in der Via Monte di Pietà können Sie aus über 18 000 Wurzeln, Blättern und Blüten wählen).

    Vin Santo

    Deutsch "heiliger Wein", ist ein besonders süßer, schwerer Dessertwein, in den man Cantucci eintaucht. Nur in kleinen Mengen trinken!! In Friaul Julisch Venetien heißt er Passito

    Über den Wein

    D.O.C. und D.O.C.G.

    sind Qualitätsbezeichnungen italienischer Weine: DOC steht für "Denominazione di Origine Controllata" und bedeutet, dass die Herkunft des Weines kontrolliert wurde; DOCG steht für "Denominazione di Origine Controllata e Garantita" und bedeutet, dass nicht nur die Herkunft überprüft wurde, sondern auch garantiert wird. Wobei die Richtlinien zur Erlangung des DOCG-Prädikats sehr streng sind! Es gibt auch nur wenige Weine, die diese Auszeichnung in Italien tragen dürfen (etwa 10 Weine, unter anderem der Chianti Classico und der Brunello);

    IGT - Indicazione Geografica Tipica ist eine neue Bezeichnung für Landweine, die das italienische Pendant zum französischen "Vin de Pays" ist. Die Weine können eine geographische Bezeichnung auf dem Etikett kombiniert mit einer Rebsortenart tragen. Eingeführt wurde sie, so behaupte ich, weil in den letzten Jahren beispielsweise zig Varianten von Prosecco auf den Markt geschwemmt wurden, die mit dem eigentlichen Prosecco nichts zu tun haben. Damit aber "das Kind einen Namen hat", wurde IGT eingeführt... siehe auch "Über den Wein"

    Zitrusfrüchte

    Die eigentliche Heimat der Zitrusfrüchte liegt im Fernen Osten (China, Japan), wobei die bitter schmeckende Orangenart wahrscheinlich aus Indien stammt; sie war bereits den Griechen und Römern bekannt; durch die Araber kamen im 11. und 12. Jh. Zitronen und Orangenbäume mit bitteren Früchten nach Sizilien;

    Erst 500 Jahre pflanzten Ordensbrüder süß schmeckende Sorten an. Anbau der aus Samoa stammenden Mandarine begann zu Beginn des 19. Jh. Heute kommen von Sizilien 70 Prozent der Orangen und 90 Prozent der Zitronen aus Italien.

    Bergamotten

    Das sind zitronenartige Früchte, aus deren Schalen ein duftendes Öl gewonnen wird - wofür? Unter anderem für "Kölnisch Wasser". Das Hauptanbaugebiet von Bergamotte ist die Region Kalabrien.
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Peter Krackowizer, Reise-Experte & freier Journalist, Neumarkt am Wallersee, Salzburg, Österreich