Kleines Lexikon Essen und Trinken in Italien G bis L

Golosessi

sind süße venezianische Kekse und Bisquits, die man auch gerne zu einem Glas Wein (Ombra) trinkt; das Pendant zu Cichetti;

Grappa

Wann er genau entstanden ist, weiß man nicht mehr; erste urkundliche Erwähnung 1451 in einem Testament; ursprünglich diente der Grappa im rauen Klima des ital. Nordens als Lebenselixier für kalte Tage. Strittig ist, ob Grappa auch alternd darf bzw. dadurch sich die Qualität verbessert; eine Riserva oder Grappa Stravecchia lagert mindestens 12 Monate;

Der derzeit bekannteste Grappa Brenner Italiens ist Romano Levi im Piemont, der nur ein paar tausend Flaschen produziert;

Herstellung: nicht zu trockener Trester und möglichst frisch (wegen unerwünschter Mikroorganismen und Schimmelpilzen); wird vorsichtig erhitzt (entweder in einem Wasserbad oder über Wasserdampf); damit die Temperatur nicht über 100 °C ansteigt:

Zuerst kommt der „testa“ (giftiger und übel riechender Alkohol), gleich danach aber schon der Grappa mit den feinen Aromastoffen – bedarf viel Fingerspitzengefühl des Brennmeisters, den „Kopf“ im richtigen Augenblick abzuschneiden; der Teil heißt „cuore“ – Herz; der dann verbrauchte Trester wird getrocknet um im nächsten Jahr zum Heizen der Brennanlage verwendet;

Grissini

sind die mürben Stangen aus Getreide, die man in den verschiedensten Formen abgepackt zum Essen als Knabberbrot erhält. Ihren Ursprung sollen die Grissini in Turin haben.

Harry’s Bar in Venedig

1930 Giuseppe Cipriani – war Barkeeper im Nobelhotel Europa-Britannia in Venedig;

Drei Amerikaner machten dort Urlaub: der Student Harry Pickering mit Tante und deren Freund; die waren quasi ständig Gäste an der Bar; über Nacht verschwanden Tante und Freund – zurück blieb Harry, der die nicht unerhebliche Zeche zahlen sollte; Cipriani befürchtete jedoch, seinen besten Kunden zu verlieren und lieh ihm 100.000 Lire, was damals viel Geld war;

Pickering bezahlte alle Rechnungen und verschwand über den Ozean. Doch nach einigen Monaten kam der junge Mann wieder zurück, bezahlte seine Schulden und legte noch 30.000 Lire drauf. Genug Kapital, damit sich Cipriani seinen Lebenstraum verwirklichen konnte: eine eigene Bar, die er symbolisch zum Dank für Mister Pickering „Harry’s Bar“ taufte. Ein ehemaliges Ladenlokal, nahe der Bootsanlegestelle an der Calle Vallaresso Nr. 1323, 45 qm, in einer Sackgasse – das wollte er habe, weil ihm nicht an Laufkundschaft gelegen war, sondern er setzte von Anfang an auf Stammpublikum;

Die Bar wurde dann zum Riesenerfolg: Ernest Hemmigway, Somerset Maugham, die Rothschilds, Arturo Toscanini, Orson Welles, Aristoteles Onassis, Maria Callas, Truman Capote, Peggy Guggenheim, Charlie Chaplin, König Alfonso XIII. von Spanien, die niederländische Königin Wilhelmina, König Paul von Griechenland, Prinzessin Diana und Prinz Charles... sie alle waren Gäste!

Von Anfang an hatte Cipriani kleine Imbisse; er kreierte den Bellini (Prosecco mit Pfirsich) und Tiziano; in den 50er Jahren war Amalia Nani Moncenigo, vom venezianischen Adel; der Arzt der etwas blutarmen Gräfin verordnete Diät mit viel rohem Fleisch - Cipriani schuf das Carpaccio – gerade war eine Ausstellung des venez. Renaissance-Malers Vittore Carpaccio in Venedig, der für seine leuchtenden Rottöne berühmt ist; so nannte er nach diesem Maler die hauchdünnen rohen Rinderfiletscheiben mit der Marinade aus Mayonnaise, Zitrone, Worcestersauce, Milch, Salz und weißem Pfeffer;

1980 verstarb Giuseppe Cipriani und heute führt sein Sohn Arrigo (die itl. Form von Harry) den Laden – studierter Jurist;

Kaffee

Zwar heißt es allgemein, dass ein gewisser Franz Georg Kolschitzky im Jahre 1683 nach der Befreiung von Wien aus der Türkenumklammerung mit 500 eroberten Kaffeesäcken das erste Kaffeehaus Europas in Wien eröffnet hätte.

Allerdings, schon einige Jahre vorher war der Kaffeegenuss in der Seerepublik Venedig bekannt gewesen.

So entstanden neben Wien und Paris auch in Italien Kaffeehäuser. Daher ist es auch nicht verwunderlich, dass Italien auf eine lange Kaffeehaustradition zurück blickt: beispielsweise in Turin, wo noch heute die Kaffeehäuser "Caffè San Carlo", "Caffè Torino" oder das "Baratti" von einer langen Vergangenheit Zeugnis ablegen; in Rom ist es das "Caffè Greco" nahe der Spanischen Treppe, wo schon Goethe Kaffee getrunken hatte; und auch Triest - als ehemaliger Teil der K&K-Monarchie hat noch etliche Kaffeehäuser, fast nach Wiener Art. Und der Ily-Kaffee, der wohl bekannteste aus Italien, ist in Triest zu Hause.

caffè lungo - mehr Wasser, weniger stark
caffè ristretto - weniger Wasser, dafür stärker
caffè macchiato - "befleckt" mit ein paar Tropfen Milch
caffè corretto - der "korrigierte" Kaffee mit ein paar Tropfen Grappa, Brandy oder Amaro
caffè al vino rosso - Kaffee mit Rotwein
caffè freddo - kalt servierter Kaffee aus dem Kühlschrank
granita di caffè - zu Eis gefrorener Kaffee zerkleinert in Granulatform
cappuccino oder cappuccio - mit heißer Milch, die schaumig gemacht wird und oft noch geriebene Schokolade drauf; der Name bezieht sich auf die braune Farbe der Kapuzinerhüte...
caffellatte - der Frühstückskaffe: Kaffee mit Milch

Käse

Gorgonzola

DOC-Artikel seit 1955; stammt aus dem lombardische Dörfchen Gorgonzola, erstmals erwähnt zwischen 11. und 12. Jh.; Blauschimmelkäse, reift zwei bis drei Monate in temperaturüberwachten Natursteinhöhlen oder entsprechenden Lagerräumen;
Provolone valpadana

ebenfalls DOC Produkt, Hartkäse, ursprünglich aus der Basilicata; heute aber auch in Norditalien;
Grana Padano

Unterscheidet sich vom Parmesan sowohl in der Herstellung als auch bezüglich ihrer gesetzlich geregelten Herkunft; Parmigiano – ausschließlich in der Emilia Romagna, grana padano – Veneto, Trentino, Piemont und Lombardei;
Mozzarella

Ursprünglich von der Wasserbüffel-Milch, aus Kampanien (in den Ebenen von Volturno nordwestlich von Neapel) und im Dreieck Salerno – Eboli und Paestum; aber auch in Latium und um Foggia in Apulien; heute aufgrund der Nachfrage auch aus Kuhmilch; seit 1993 auch das DOC-Prädikat;

Es ist ein Frischkäse, der sich nicht lange hält; nach dem Gerinnen wird die Masse erhitzt (80 – 90 °C), wird gerührt, so lange, bis sich elastische, lange Fäden ziehen lassen; von diesem Teig werden dann gleichgroße Stücke abgetrennt – dieser Vorgang heißt „mozzatura“ (Abschlagen, Abschneiden) – daher der Name; mehr über die Geschichte dieses Käses siehe Lexikon M

Lambrusco

labrusca vitis agrestis - schon die Römer schätzten die rubinrote Farbe und den perlenden Charakter des Lambrusco. Bei uns - leider - nur als "Himbeerwasserl" bekannt, aber es gibt ihn nicht nur süßlich, sondern auch trocken und er eignet sich zu jedem Essen; die drei besten Sorten: Lambrusco di Sorbara, Grasparossa di Castelvetro und Reggiano;

mehr über die Weine aus der Emilia Romagna finden Sie hier.

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