Ein Streifzug durch die Küche und Keller Oberitaliens

sowie ein Trüffelrezept

Giuseppe Cipriani arbeitete 1930 als Barkeeper im Nobelhotel Europa‑Britannia in Venedig. Harry Pickering, seine Tante und deren Liebhaber zählten monatelang zu seinen sehr spendablen Stammgästen. Bis Tante und Liebhaber plötzlich verschwanden und Harry mit der Hotelrechnung zurückließen. Cipriani war besorgt, nun einen seiner besten Kunden zu verlieren, und lieh Harry sein sauer erspartes Geld – 100.000 Lire. Mister Pickering bezahlte seine Rechnungen und verschwand über den Atlantik in seine Heimat.

Doch Monate später stand Harry wieder vor Cipriani, beglich seine Schulden und legte noch 30.000 Lire drauf. Kapital genug für Giuseppe Cipriani, um die weltberühmte Harry’s Bar in Venedig zu eröffnen. Und sie wurde bald zu einem Riesenerfolg: Ernest Hemingway, die Rothschilds, Orson Welles, Charlie Chaplin, Onassis, König Paul von Griechenland, Prinzessin Diana, Prinz Charles und viele andere Persönlichkeiten des Jetsets zählen seither zu den Gästen der Harry’s Bar.

Amalia Nani Mocenigo, von venezianischem Adel, erhielt in den 1950er‑Jahren von ihrem Arzt eine Diät mit viel rohem Fleisch verordnet. Für sie kreierte Giuseppe Cipriani eine noch heute bekannte venezianische Spezialität: das Carpaccio. Den Namen entlieh er dem venezianischen Maler Vittore Carpaccio, der besonders gerne leuchtende Rottöne verwendete und dem gerade zu jener Zeit eine Ausstellung in Venedig gewidmet war.

1980 starb Giuseppe Cipriani, und sein Sohn Arrigo, studierter Jurist, übernahm den Betrieb – und mit der Harry’s Bar auch die beiden Nobelhotels Cipriani auf der Insel Giudecca ( hotelcipriani.com) sowie die Villa Cipriani in Asolo ( villacipriani.hotelinvenice.com).

Nicht weit von Asolo entfernt befindet sich die Villa Maser, erbaut von Andrea Palladio zwischen 1550 und 1560 für die Brüder Daniele (Patriarch von Aquileia) und Marcantonio Barbaro (Botschafter der Republik Venedig). Fährt man noch weiter ostwärts, gelangt man in ein romantisches Gebiet, das Prosecco‑Weingebiet. Schon die Dogen von Venedig wussten um die Qualität dieses Weines, der aus der Prosecco‑Traube gekeltert wird. Was wenige wissen: Prosecco gibt es nicht nur perlend, sondern auch still. Der perlende Geschmack entsteht durch eine zweite Gärung in Drucktanks. Je nach Dauer dieser Lagerung wird er als „Frizzante“ (Wein) oder „Spumante“ (Sekt) bezeichnet.
Prosecco ist mittlerweile zu einem Modegetränk geworden und wird natürlich fleißig von Weinbauern in ganz Venetien gefälscht: „indicazione geografica“, „tipo frizzante del Veneto“ nennen sich diese Produkte, die nie eine Prosecco‑Traube gesehen haben. Denn diese findet sich interessanterweise nur im Gebiet zwischen Valdobbiadene und Conegliano.

Die höchste Qualität des Prosecco heißt „Cartizze“, wird nur in sehr geringen Mengen produziert und ist daher im Ausland so gut wie nicht erhältlich. Stellvertretend für die vielen Winzer der Region möchte ich hier Gregorio Bortolin mit seinem Weingut Ca’ Salina ( www.casalinaprosecco.it) sowie Adamo Canel (www.canel.it) mit seinem Weinschlösschen erwähnen. Wer ein geschmackvolles Quartier im Prosecco‑Gebiet zum Verweilen sucht, ist mit dem Hotel Contá in Pieve di Soligo ( www.hotelconta.it) oder der Villa Abbazia in Follina ( www.hotelabbazia.com) bestens beraten. Übrigens gibt es im Gebäudekomplex des Hotels Contá, das in einem ehemaligen Palazzo als 4‑Sterne‑Hotel entstand, ein hervorragendes Restaurant und eine Enoteca.

Apropos Essen im Veneto: typische Gerichte sind „Fegato di Vitello alla Veneziana“ – Kalbsleber nach venezianischer Art –, „Baccalà alla Vicentina“ – Stockfisch nach Vicentiner Art, oft mit Polenta serviert. Und unbedingt probieren sollten Sie – auch wenn es eine kleine „optische“ Überwindung darstellt – das Risotto Nero, ein Risotto mit Tintenfischtinte. Manche behaupten, erst wer dieses Gericht einmal gegessen hat, dürfe sich ein echter Liebhaber venezianischer Küche nennen. Aber ich verspreche Ihnen: Es ist wahrlich ein kulinarischer Genuss!

Südwestlich an das Veneto grenzt die Region Emilia‑Romagna, im Osten das Friaul. Regionen, die natürlich ebenfalls über zahlreiche kulinarische Genüsse verfügen und die ich Ihnen hier kurz schmackhaft machen möchte. Beginnen wir im Friaul, in dessen Küche Alpenländisches ebenso zu finden ist wie Mediterranes.

Wohlbekannt ist der Schinken von San Daniele in Friuli, der aus Schweinskeulen hergestellt wird, die mindestens 11 kg wiegen müssen und in luftdurchlässigen Räumen reifen – ausschließlich aus Schweinen italienischer Herkunft. Im Unterschied dazu wird dem Parma‑Schinken nachgesagt, überwiegend aus Schweinen niederländischer Herkunft erzeugt zu werden. Bereits 1961 wurde in San Daniele das „ Consorzio del Prosciutto di San Daniele“ gegründet, das sorgfältig über die Qualität der Schinkenproduktion wacht.

Für Hungrige, die nicht mehr weiterfahren möchten, bietet Dario in seiner „Osteria da Afro“ in Spilimbergo den passenden kulinarischen Rahmen ( osteriadaafro.com). Das Restaurant „Alla Scala“ in Valvasone gibt es leider nicht mehr – in den 1990er‑Jahren war es ebenfalls eine Adresse von mir. Wer Lust auf gute Fischgerichte hat, fährt ans Meer – nach Marano Lagunare, das zwischen Grado und Lignano liegt und als einer der wichtigsten Fischereihäfen Oberitaliens gilt. Hier sollten Sie unbedingt in die „Taverna al Pescadore“ ( tavernaalpescatore.com) einkehren. Sie mag vielleicht etwas nüchtern (und sehr sauber!) wirken, doch die Küche ist das wahre Geheimnis dieses Hauses. Wer Fisch und Meeresfrüchte aller Art liebt, ist in dieser Taverne bestens aufgehoben. Vielleicht stehen gerade „Coda di Rospo al Vino Bianco“ (Seeteufel in Weißwein), „Anguilla ai Ferri“ (gegrillter Aal) oder „Scampi Fritti“ (frittierte Garnelen) auf der Speisenkarte.

Machen wir nun einen Sprung und beschäftigen wir uns ein wenig mit der kulinarischen Seite der Region Emilia‑Romagna. Entstanden ist diese Region nach dem Zweiten Weltkrieg aus der Emilia (dem Landesinneren zwischen Bologna und Parma) und der Romagna (dem der Adria zugewandten Teil von Rimini bis zum Po‑Delta). Die Emilia‑Romagna gilt als wahres Nudelparadies. Nicht nur, weil Pietro Barilla bereits um 1900 hier mit seiner heute weltbekannten Nudelfabrik begann. Nein – Tatsache ist, dass so gut wie jedes Lokal, das etwas auf sich hält, seine Pasta‑Gerichte nach hauseigenen Rezepten anbietet, selbstverständlich hausgemacht.

Auch der „König der Käsesorten“ ist hier zu Hause: der Parmigiano Reggiano, wie er nach jahrzehntelangem Streit zwischen den beiden produzierenden Städten Parma und Reggio nell’Emilia offiziell heißt. Für einen einzigen Laib von rund 40 Kilo benötigt man etwa 600 Liter Milch. Produziert wird nur zwischen April und November aus Rohmilch, die über Nacht ruht und am Morgen bis etwa 9 Uhr verarbeitet wird. Wer also einen Parmesanbetrieb besichtigen möchte, muss früh aufstehen! Jungen Parmesan kann man bereits nach etwa 18 Monaten Reifung als Dessert genießen, der bekanntere Reibkäse braucht rund zwei Jahre, und noch länger gereifter Parmesan ist übrigens auch für Milchallergiker geeignet – unglaublich, aber wahr.

Neben dem bereits erwähnten Parmaschinken sei noch der „Culatello“ erwähnt. Hierfür wird nicht die ganze Schweinekeule verwendet, sondern nur das Herzstück aus besonders zartem Muskelfleisch. Diese Spezialität stammt aus dem kleinen Ort Zibello bei Modena und benötigt gut 14 Monate zur Reifung.

Bild rechts: Zampone, Cotechino und „Cappello da prete“. Der Name „Cappello da prete“ bedeutet wörtlich „Priesterhut“ und bezieht sich auf die dreieckige Form des Fleischstücks, die an den Hut eines katholischen Priesters erinnert. Es handelt sich um ein bestimmtes Teilstück der Rinderschulter.

Über den Balsamico ließe sich noch viel schreiben: über seine Verwendung bei den Römern als Erfrischungsgetränk mit Wasser, über die Empfehlung von Hippokrates, ihn auf Wunden aufzulegen, über den Glauben im Mittelalter, mit Balsamico der Pest Herr werden zu können, und über seine vielfältigen Einsatzmöglichkeiten – etwa geträufelt über frische Erdbeeren. Doch zum Abschluss unseres kulinarischen Streifzugs durch einige Regionen Oberitaliens möchte ich noch das „Stiefkind“ Lambrusco ins rechte Licht rücken.

War der Lambrusco hierzulande lange als klebrig‑süßes, kohlensäurehaltiges Getränk verschrien, so muss man seine Meinung rasch revidieren, wenn man in der Emilia‑Romagna einen guten, einheimischen Tropfen kostet. Schon im Mittelalter war diese Rebsorte – wie beim Prosecco wird auch der Lambrusco aus einer gleichnamigen Traube gekeltert – bekannt und beliebt. Heute wird sie reinsortig, aber auch sortenvermengt, in der Provinz Reggio zu weißen, roten und „rosato“ Lambrusco‑Weinen verarbeitet. Der bei uns bekannteste ist der „Lambrusco di Sorbara“. Von wenigen Ausnahmen abgesehen sollte man diesen Wein jung trinken, denn er verträgt keine lange Lagerung. Und wenn Sie zu jungem Parmesan, über den ein paar Tropfen Balsamico geträufelt wurden, ein Glas Lambrusco genießen, werden Sie die Emilia‑Romagna so schnell nicht wieder verlassen wollen!

Gegessen habe ich in der Emilia‑Romagna noch nie schlecht, denn so gut wie jedes Wirtshaus hat hier seine Qualitäten. Weshalb also überhaupt noch Einkehrtipps geben? Die „Antica Trattoria Al Vedel“ ( alvedel.it), versteckt im Gemeindegebiet von Colorno nördlich von Parma (… und dann vielleicht noch ein Abstecher nach Brescello ins Museum von „Don Camillo und Peppone“), sowie das Ristorante „USPA“ in Gorino del Po im äußersten Zipfel des Po‑Deltas (Link) – vom Restaurant werden übrigens auch Bootsausflüge ins Mündungsgebiet angeboten – möchte ich ebenfalls erwähnen!

Was wäre sonst noch kurz zu erwähnen? Bologna – die Geburtsstadt der Mortadella. Der Nusslikör „Nocino“ aus Vignola, wo es zudem hervorragende Kirschen gibt. Die jüdische Küche in Ferrara. Und die herrlichen Aale der Valli di Comacchio in Adria‑Nähe.

Hier noch ein Tipp: Die italienische Küche ist stark von der jeweiligen Jahreszeit geprägt. So sollten Sie im April und Mai den frischen Spargel im Friaul und im Veneto kosten oder im Oktober die Wildspezialitäten im östlichen Friaul und in der Romagna genießen. Frische steht ganz oben auf der Liste der Anforderungen, die die Köche an ihre Rohmaterialien stellen.

Aber zwei Dinge brauchen Sie unbedingt, wenn Sie die wahren Geheimnisse der italienischen Küche kennenlernen möchten: einen guten Restaurantführer oder Tipps von Kennern sowie – Zeit – zum Genießen und Verweilen!

Trüffelrezepte: Uova al forno con tartufi – Eier mit Trüffel überbacken

Zutaten
ein nussgroßes Stück Butter, Eier, ein kleiner weißer Trüffel, Parmesan, Pfeffer und Salz
Zubereitung
Die Butter in einer ofenfesten Pfanne auf dem Herd erhitzen; vom Feuer nehmen, die Eier hineinschlagen, salzen und mit einer dünnen Schicht gehobeltem Trüffel sowie geriebenem Parmesan bedecken. Mit frischem Pfeffer würzen, in den vorgeheizten Ofen geben und bei hoher Temperatur die Eier mit dem Parmesan verschmelzen lassen.

Tartuffi con ova – Trüffel mit Ei, ein antikes Rezept

Zutaten
ein nussgroßes Stück Butter, Eier, ein großer schwarzer Trüffel, Salz
Zubereitung
Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den gehobelten schwarzen Trüffel zugeben, die Eier hineinschlagen und verrühren. Sobald die Eier zu stocken beginnen, noch etwas vom gehobelten schwarzen Trüffel zufügen, wenige Sekunden ziehen lassen, vom Herd nehmen und servieren.