Über Oliven und Olivenöl

Mein leider schon verstorbener Freund Aldo Scoppa hatte einmal ein wunderschönes Programm für eine Italien-Reise: „Länger leben, gesünder leben“. Als er uns dieses Programm vorstellte – es war in Apulien, in Alberobello – betonte er die besondere Bedeutung der Oliven und des Olivenöls.

Geschichtliches: Der Olivenbaum ist aus dem Kulturraum des Mittelmeers nicht wegzudenken. Auf Kreta diente die Olive bereits um 6.000 v. Chr. als Nahrung; spätere Zeugnisse der Griechen und Römer berichten ebenfalls über die große Bedeutung dieses Baumes. In der griechischen Mythologie spielt der Ölbaum sogar eine besondere Rolle: Bei der Gründung Attikas kam es zu einem Streit zwischen Athene und Poseidon um die Herrschaft. Zeus verlangte von beiden einen Beweis ihrer Fähigkeiten. Poseidon, Gott des Meeres, schlug mit seinem Dreizack auf den Boden und ließ eine Salzwasserquelle hervorsprudeln. Athene hingegen pflanzte einen Olivenbaum, dessen Früchte den Menschen Nahrung, Öl für die Körperpflege und Heilung spendeten. Zeus entschied zugunsten Athenes – sie wurde Schutzpatronin von Attika, und die Hauptstadt erhielt ihren Namen: Athen.

Der Gründer der Olympischen Spiele, Herakles, überreichte den Siegern der Wettkämpfe einen Olivenzweig, zu einem Kranz gebunden. Bei den Vorbereitungen zu den Spielen wurde Olivenöl als Diät verordnet und zur Massage verwendet. Da Öl ein schlechter Wärmeleiter ist, schützt es vor Kälte und Sonnenbrand.

Aber machen wir einen Sprung in die Gegenwart.

Der Olivenbaum, der zu den immergrünen Pflanzen gehört, braucht – wenn als Steckling gezogen – etwa fünf Jahre, bevor er Früchte trägt; aus Samen gezogen sogar rund zehn Jahre. Er kann bis zu 20 Meter hoch werden! Seine besten Ernteerträge bringt er mit etwa 20 Jahren. Die Oliven zählen zu den Steinfrüchten und besitzen zwischen 15 und 75 Prozent Öl. Wichtig bei der Pflege ist, dass der Baum genügend lockere Erde um seine Wurzeln hat, die frei von Unkraut und konkurrierenden Pflanzen gehalten werden muss.

Ein Olivenbaum braucht es gar nicht so warm, wie man meint: Ein Jahresmittel von 12 bis 18 Grad reicht aus. Er benötigt sogar jedes Jahr für kurze Zeit Temperaturen knapp um den Gefrierpunkt. Nur längere Frostperioden oder starker Wind können zu Schäden führen, die jahrelang keine Ernte erlauben.

Ernte: In Italien beginnt die Haupterntezeit im November und kann bis Ende Januar dauern. Der durchschnittliche Ertrag eines Baumes liegt bei etwa 40 Kilogramm Oliven, aus denen man rund 2,5 bis 5 Liter Öl pressen kann.

Seit einigen Jahren dürfen zur Ernte keine maschinellen Rüttelmaschinen mehr eingesetzt werden, da die Qualität des Öls darunter litt. So werden – wie seit jeher – Netze unter die Bäume gelegt und die Äste von Hand abgeerntet. Die Tagesernte (1) muss anschließend sofort gepresst werden.

Pressung: In den Ölmühlen, Frantoio auf Italienisch, werden die Oliven zwischen Mühlsteinen zu einem Brei zermahlen (2, 3). Dieser Brei wird auf Matten (4, 5) aus Kunststoff gestrichen, die in der Presse gestapelt werden. Nach vier bis fünf solcher Lagen kommt jeweils eine Metallplatte zur Stabilisierung dazwischen. Ist die Presse gefüllt, wird der Brei etwa 40 Minuten lang gepresst (6). Das Öl wird über Leitungen in eine Zentrifuge geleitet und nach der Klärung rinnt es als fertiges Olivenöl in die Behälter (7).

Bei der Pressung unterscheidet man zwischen „nativem Olivenöl extra“: Der Ölsäuregehalt beträgt dabei höchstens 1 g je 100 g und der Geschmack ist einwandfrei. „Natives Olivenöl“ darf bis zu 2 g Ölsäure je 100 g enthalten. Öl, das aus raffiniertem Öl (aus dem Trester der Oliven durch chemische Verfahren gewonnen) mit nativem Öl gemischt wird, darf nur als „Olivenöl“ verkauft werden.

Diese Bilder wurden im November in der Fattoria Frantoio Madonna delle Macchie bei Castiglione in Teverina gemacht.

Gesundheit: Dass Olivenöl gesund ist, erwähnte ich bereits eingangs: Unter allen pflanzlichen Fetten ist es jenem am nächsten, das auch in der Muttermilch enthalten ist. Bewiesen ist, dass in den Mittelmeerländern wesentlich weniger Menschen an Arteriosklerose und Herzinfarkt leiden als in Mitteleuropa. Olivenöl enthält einen hohen Anteil an Ölsäure, einer einfach ungesättigten Fettsäure – diese senkt den Cholesterinspiegel im Blut. Außerdem enthält Olivenöl Vitamin E, wichtig für verschiedene Funktionen im Blut und bekannt dafür, dem Altern entgegenzuwirken.

Wenn Sie die Qualität eines Olivenöls überprüfen möchten …
… verrät Ihnen die Farbe des Öls eigentlich gar nichts. Freuen Sie sich, wenn Ihnen die Farbe gefällt, aber …
… probieren Sie lieber das Öl: Gutes Olivenöl schmeckt nach Oliven, manchmal etwas süßlich, manchmal leicht bitter. Ich habe frisch gepresstes Öl auf Weißbrotscheiben gekostet – das ist etwas völlig anderes: herrlich mild, frisch und fruchtig!

Und wenn Olivenöl älter wird, etwa zwei Jahre, offen gelagert oder an einem warmen Ort stand, dann wird es nicht mehr gut schmecken.