Italien – ein kulinarisches Lexikon von A bis Z
von Peter Krackowizer

Italiens Küche und Keller sind ein Mosaik aus Düften, Geschmäckern und jahrhundertealten Traditionen. In diesem kleinen Lexikon sammle ich einige dieser Köstlichkeiten – nicht vollständig, aber mit einem liebevollen Blick auf das, was Italien so einzigartig macht.

Amaretto di Saronno ~ Amaro, Amaretto ~ Balsamico ~ Bar ~ Bier ~ Brot ~ Brindisi ~ Cantucci ~ Chianti ~ Cichetti ~ Cin Cin ~ Coperto ~ Eis ~ Est Est Est ~ Golosessi ~ Grappa ~ Grissini ~ Harry's Bar ~ Kaffee ~ Kaki, Kiwi ~ Käse ~ Lambrusco ~ Mais ~ Martini ~ Mozzarella ~ Nudeln – Barilla ~ Ombra ~ Olivenöl ~ Osteria ~ Panforte ~ Panini, Tramezzini ~ Parmesan ~ Pizza ~ Prosecco ~ Radicchio ~ Reis ~ Safran ~ Salat ~ San Daniele Schinken ~ Schokolade ~ Torrone ~ Trüffel ~ Vermouth ~ Wein ~ Zitrusfrüchte

Amaretto, Amaro

Amaro ist ein Kräuterlikör mit 30 bis 40 Prozent Alkohol, der sowohl als Aperitif als auch als Digestif getrunken wird.

Amaretto ist ein süßer Likör aus Mandeln und anderen Obstkernen; am bekanntesten ist der „Amaretto di Saronno“.

Aperol ist ein leichter Amaro, der vor allem als Aperitif getrunken wird.

Averna ist ein Amaro aus Sizilien.

Fernet ist ein kräftiger Amaro mit rund 40 Prozent Alkohol, hergestellt aus Wurzeln, Rinden und Kräutern; bekannt sind die Marken Fernet Branca und Branca Mente (mit Minze).

Lazzaroni und die Amaretti

Amaretti sind Mandelkekse in verschiedenen Größen und Härtegraden – und zugleich ein Mandellikör. Ihre Geschichte reicht ins 18. Jahrhundert zurück, als Kaffeehäuser wichtige Treffpunkte für Künstler, Gelehrte und politische Debattierer waren. Einige dieser Mailänder Kaffeehäuser gehörten der Familie Lazzaroni.

Carlo Lazzaroni (* 1774, † 1879) begründete die Amaretti‑di‑Saronno‑Dynastie. Er kaufte in seiner Heimatstadt Saronno nach und nach die kleinen Backstuben, die seit Generationen Mandelmakronen herstellten, und begann mit der systematischen Vermarktung in den Mailänder Kaffeehäusern. Sein Sohn Davide gründete später die erste Keksfabrik der Familie; danach kam auch der Mandellikör hinzu.

Balsamico

„Balsamico“ nennt man den besonderen Essig aus dem Gebiet von Modena (Emilia Romagna). Aus 100 kg Traubenmost entstehen nach mindestens zwölf Jahren Reifung nur etwa zwei Liter Balsamico! Er ist dickflüssig, süßlich und wird sparsam verwendet.

Die Reifung erfolgt in fünf verschiedenen Holzfässern (Eiche, Kastanie, Kirsche, Esche, Maulbeere). Jedes Jahr wird der Essig von einem Fass ins nächste umgefüllt – jeweils die Hälfte –, wodurch sich verschiedene Jahrgänge ständig mischen. Je länger er lagert, desto dunkler und konzentrierter wird er. Mit nur 26 Kalorien pro Deziliter eignet er sich auch für Diäten. Er enthält zudem mehr Vitamin C als Zitronen.

Echter Balsamico kostet je nach Jahrgang etwa 39 Euro für 200 ml, manche Sorten deutlich mehr. Ich durfte sogar 100‑jährigen Balsamico probieren – er ist noch immer hervorragend und fast ölig. Das, was wir im Supermarkt kaufen, ist meist einjähriger Essig, versetzt mit jungem Balsamico.

Balsamico eignet sich zum Einlegen von Spargel, Kapern, Gurken, Steinpilzen, Paprika und Kirschen; er würzt Reis, Spaghetti, marinierten Aal, Stockfisch, Forellen und Kalbsbraten. Im Frühjahr gibt es in Italien Erdbeeren mit Balsamico – und über Parmesan geträufelt schmeckt er ebenfalls ausgezeichnet. Weitere Informationen…

Bar

Eine italienische Bar ist etwas Feines: da geht man rein, bestellt auf die Schnelle einen Kaffee, ein Glas Wein oder ein Pizzastück... Aber nicht nur das: überall gibt es Kleinigkeiten zum Kosten: Nüsse, kleine belegte Brötchen, kleine Happen, Oliven und und und. Diese Happen sind sozusagen in der Konsumation eingerechnet und man bedient sich, meist mit Zahnstochern.

Diese kleinen Imbisse erhält man vor allem, wenn man einen Aperitif nimmt (den man in Venetien Golosessi oder Ombra nennt). Hier ein paar Beispiele für diese Happen (in einer Bar in Asti, Piemont) bzw. einem Aperitif in einem Hotel:

Bier

Biertrinker haben es schwer in Italien. Meist gibt es nur Heineken oder Becks bzw. das heimische Nastro Azzurro. Und obendrauf ist es meist auch sauteuer. Also – lieber Wein oder Mineralwasser trinken. Aber es gibt Ausnahmen: in einer Bar in Mondovì, Piemont, fand ich nicht nur drei verschiedene Biersorten, sondern darunter auch ein Dunkles (wenn auch ausländisches)! Hier ein Bild davon:

Brindisi

...siehe

Brot

Brot gibt es in vielen verschiedenen Sorten in Italien. Jede Region, ja fast jeder Ort hat sein eigenes Brot. Nehmen wir uns hier ein Beispiel her: die Toskana:
Bruschetta – geröstetes Brot mit Tomaten belegt
Crostini – geröstetes Brot mit Geflügelleber
Panzanella – Brotsalat
Pappa al Pomodoro – Tomatensuppe mit gerösteten Brotwürfeln

Toskanisches Brot ist seit dem Mittelalter ungesalzen (Legende: die Medici führten eine hohe Salzsteuer ein und die Bauern weigerten sich, diese zu bezahlen; sie beschlossen, auf das Salz im Brot zu verzichten).

Panettone: Ein besonderes „Brot“ zu religiösen Festen, vor allem Weihnachten – seit dem 11. Jahrhundert. Die Familie versammelte sich um den Kamin, das Familienoberhaupt schnitt das große Brot in Scheiben – die Rinde wurde aufgehoben, man sagte ihr Heilkräfte nach. Die Bezeichnung „großes Brot“ – Panettone – gab den Namen.

Heute wird Panettone wie ein Kuchen zubereitet: Hefeteig mit Zitronat, Rosinen und kandierten Früchten, gebacken in Papierformen, die sein Markenzeichen sind und vor Austrocknen schützen. Bis vor wenigen Jahren waren Panettone und eine Flasche Spumante das typische Firmengeschenk an Mitarbeiter.

Cantucci

Mandelgebäck, mal Cantucci (di Prato) genannt, mal Biscotti genannt; jedenfalls steinhart und wird in den Vinsanto getaucht, wo es aufweicht. Stammt aus der Toskana, findet sich aber inzwischen in vielen Regionen Italiens.

Cappuccino

siehe ...Kaffee

Chianti, Chianti Classico

Die Chianti-Gebiete befinden sich in der Toskana. Unterschieden werden: Chianti Classico (zwischen Siena und Florenz), Chianti Rufina, Chianti Colli Fiorentini, Chianti Colli Aretini, Chianti Colli Senesi, Chianti Colli Pisani und Chianti Montalbano. Der Chianti muss aus einer bestimmten Mischung der Traubensorten Sangiovese, Malvasia und Canaiolo gekeltert sein.

Die strengen Bestimmungen für den Chianti Classico gehen auf Baron Bettino Ricasoli zurück, den „Eisernen Baron“, der 1841 das Rebenverhältnis festlegte. Weitere Infos zum Thema Wein...

Cichetti

Cichetti nennt man kleine Imbisse in Venedig, die man zu einem Glas Wein (siehe Ombra) isst. Das können kleine Brötchen mit Aufstrich, Sardellen, Wurstscheiben, kleine Kraken in Essig, überbackene Jakobsmuscheln, ein halbes Ei mit Kapern, Polenta mit Baccalà, Bratkartoffeln, frittierte Zucchini, Melanzane oder Artischocken sein – alles wird mit der Hand gegessen.

Cin Cin

...siehe

Coperto

Als „Coperto“ bezeichnet man in Italien das automatisch am Tisch stehende Brot oder die Grissini sowie das dazugehörige Besteck und die Serviette. Dafür zahlt man je nach Restaurant ab etwa einem Euro pro Person.

Eis

Wie bei den Nudeln weiß niemand genau, wo das Eis entstand: in den Dolomiten? In der Toskana – durch Katharina de’ Medici in der Renaissance? Die Sizilianer behaupten, die Kunst des Eismachens bereits im 9. oder 10. Jahrhundert von den Arabern gelernt zu haben.

Am Anfang stand jedenfalls das Sorbet: Schnee aus den Bergen, vermischt mit Fruchtsaft, Most, Wein oder Honig. Die erste Eisdiele eröffnete 1668 der Sizilianer Francesco Procopio de’ Coltelli. Experten streiten, ob Coltelli die erste Eiscreme auf Basis von Milch, Rahm, Zucker und Ei erfand oder der Leibkoch des englischen Königs Karl I. (Mitte des 17. Jahrhunderts).

Gelato mantecato – Milcheiscreme
Sorbetto – Fruchteis, Wassereis, halb flüssig
Gelato perfetto – Parfait; statt Milch wird Schlagobers verwendet
Bomba – Eisbombe, Cassata
Frullato – Eisshakes
Frappé – eiskalte Vanille- oder Kaffeemilch mit zerstoßenem Eis
Granita – säuerlicher Fruchtsaft, Sirup oder Kaffee auf zerstoßenem Eis

Est, Est, Est

Der Prälat Johannes Fugger war auf Pilgerfahrt nach Rom. Er schickte seinen Diener voraus, der den Wein kosten sollte. Wo der Wein gut sei, möge er „Est“ („er ist es“) an die Tür des Wirtshauses schreiben.

In Montefiascone, nahe des Bolsena-Sees (Latium), fand der Diener einen so hervorragenden Wein, dass er „Est Est Est“ an die Tür schrieb. Sein Herr kehrte ein, blieb dort, vergaß seine Pilgerreise – und starb schließlich in Montefiascone.

Auf seiner Grabplatte in der Kirche San Flaviano steht: „Est Est Est – wegen zu viel davon ist hier mein Herr Johannes Fugger gestorben.“

Der leichte Weißwein schmeckt tatsächlich hervorragend und ist besonders in der heißen Jahreszeit sehr erfrischend.

Golosessi

sind süße venezianische Kekse und Bisquits, die man auch gerne zu einem Glas Wein (Ombra) trinkt; das Pendant zu Cichetti.

Grappa

Wann er genau entstanden ist, weiß man nicht mehr; erste urkundliche Erwähnung 1451 in einem Testament. Ursprünglich diente der Grappa im rauen Klima des italienischen Nordens als Lebenselixier für kalte Tage. Strittig ist, ob Grappa auch altern darf bzw. ob sich dadurch die Qualität verbessert; eine Riserva oder Grappa Stravecchia lagert mindestens 12 Monate.

Der derzeit bekannteste Grappa-Brenner Italiens ist Romano Levi im Piemont, der nur wenige tausend Flaschen produziert.

Herstellung: Der Trester darf nicht zu trocken sein und muss möglichst frisch verarbeitet werden (wegen unerwünschter Mikroorganismen und Schimmelpilzen). Er wird vorsichtig erhitzt – entweder im Wasserbad oder über Wasserdampf –, damit die Temperatur nicht über 100 °C steigt.

Zuerst kommt der „testa“ (giftiger und übel riechender Alkohol), gleich danach der Grappa mit den feinen Aromastoffen. Es braucht viel Fingerspitzengefühl des Brenners, den „Kopf“ im richtigen Moment abzuschneiden. Der gute Teil heißt „cuore“ – Herz. Der verbrauchte Trester wird getrocknet und im nächsten Jahr zum Heizen der Brennanlage verwendet.

Grissini

sind mürbe Stangen aus Getreide, die man in den verschiedensten Formen als Knabberbrot erhält. Ihren Ursprung sollen die Grissini in Turin haben.

Harry’s Bar in Venedig

1930: Giuseppe Cipriani war Barkeeper im Nobelhotel Europa-Britannia in Venedig.

Drei Amerikaner machten dort Urlaub: der Student Harry Pickering mit seiner Tante und deren Freund. Sie waren Stammgäste an der Bar. Eines Tages verschwanden Tante und Freund – zurück blieb Harry, der die beträchtliche Zeche zahlen sollte. Cipriani wollte seinen besten Kunden nicht verlieren und lieh ihm 100.000 Lire – damals viel Geld.

Pickering bezahlte alle Rechnungen und verschwand über den Ozean. Monate später kehrte er zurück, beglich seine Schulden und legte noch 30.000 Lire drauf. Damit konnte sich Cipriani seinen Traum erfüllen: eine eigene Bar, die er zum Dank „Harry’s Bar“ nannte.

Das Lokal war ein ehemaliges Ladenlokal nahe der Bootsanlegestelle an der Calle Vallaresso Nr. 1323, nur 45 m² groß, in einer Sackgasse – Cipriani wollte keine Laufkundschaft, sondern Stammgäste.

Die Bar wurde ein Riesenerfolg: Ernest Hemingway, Somerset Maugham, die Rothschilds, Arturo Toscanini, Orson Welles, Aristoteles Onassis, Maria Callas, Truman Capote, Peggy Guggenheim, Charlie Chaplin, König Alfonso XIII. von Spanien, Königin Wilhelmina der Niederlande, König Paul von Griechenland, Prinzessin Diana und Prinz Charles – sie alle waren Gäste.

Cipriani servierte von Anfang an kleine Imbisse. Er kreierte den Bellini (Prosecco mit Pfirsich) und den Tiziano. In den 1950er Jahren verordnete der Arzt der etwas blutarmen Gräfin Amalia Nani Mocenigo eine Diät mit viel rohem Fleisch. Cipriani schuf daraufhin das Carpaccio – benannt nach dem venezianischen Renaissance-Maler Vittore Carpaccio, berühmt für seine leuchtenden Rottöne.

1980 verstarb Giuseppe Cipriani. Heute führt sein Sohn Arrigo (die italienische Form von „Harry“) die Bar – ein studierter Jurist.

Kaffee

Zwar heißt es allgemein, dass ein gewisser Franz Georg Kolschitzky im Jahre 1683 nach der Befreiung von Wien aus der Türkenumklammerung mit 500 eroberten Kaffeesäcken das erste Kaffeehaus Europas in Wien eröffnet hätte.

Allerdings war der Kaffeegenuss schon einige Jahre vorher in der Seerepublik Venedig bekannt.

So entstanden neben Wien und Paris auch in Italien Kaffeehäuser. Daher ist es nicht verwunderlich, dass Italien auf eine lange Kaffeehaustradition zurückblickt: beispielsweise in Turin, wo noch heute die Kaffeehäuser „Caffè San Carlo“, „Caffè Torino“ oder das „Baratti“ von einer langen Vergangenheit Zeugnis ablegen; in Rom ist es das „Caffè Greco“ nahe der Spanischen Treppe, wo schon Goethe Kaffee getrunken hatte; und auch Triest – als ehemaliger Teil der K&K‑Monarchie – hat noch etliche Kaffeehäuser fast nach Wiener Art. Und der Illy‑Kaffee, der wohl bekannteste aus Italien, stammt ebenfalls aus Triest.

caffè lungo – mehr Wasser, weniger stark
caffè ristretto – weniger Wasser, dafür stärker
caffè macchiato – „befleckt“ mit ein paar Tropfen Milch
caffè corretto – der „korrigierte“ Kaffee mit ein paar Tropfen Grappa, Brandy oder Amaro
caffè al vino rosso – Kaffee mit Rotwein
caffè freddo – kalt servierter Kaffee aus dem Kühlschrank
granita di caffè – zu Eis gefrorener Kaffee, zerkleinert in Granulatform
cappuccino / cappuccio – mit heißer, schaumiger Milch; der Name bezieht sich auf die Farbe der Kapuzinerhüte
caffellatte – der Frühstückskaffee: Kaffee mit Milch

Kaki und Kiwi

Kaki und Kiwi sind zwei Früchte, die schon seit langem in Italien angebaut werden. Ich erinnere mich an meine Reiseleitungen um 1990, bei denen ich immer eine spezielle Strecke von der Autostrada-Ausfahrt Affi nördlich von Verona nach Lazise am Gardasee fuhr. Denn entlang dieser Hänge gab es große Plantagen von Kiwi zu sehen. Damals war das noch eine kleine Sensation, denn in der Werbung gab es nur Kiwis aus Australien.

Die Kaki lernte ich erst Anfang der 1990er‑Jahre kennen, als ich erstmals im November und Februar auf Reisen in Oberitalien war. Da konnte ich in vielen Gärten von Privathäusern Kakibäume sehen. Allerdings hatte ich damals nie eine Kaki probiert. Heute, in den 2020er‑Jahren, gibt es sie in allen österreichischen Supermärkten zu kaufen.

Käse

Gorgonzola
DOC‑Artikel seit 1955; stammt aus dem lombardischen Dörfchen Gorgonzola, erstmals erwähnt zwischen dem 11. und 12. Jahrhundert; Blauschimmelkäse, reift zwei bis drei Monate in temperaturüberwachten Natursteinhöhlen oder entsprechenden Lagerräumen.

Provolone Valpadana
Ebenfalls ein DOC‑Produkt; Hartkäse, ursprünglich aus der Basilicata, heute aber auch in Norditalien verbreitet.

Grana Padano
Unterscheidet sich vom Parmesan sowohl in der Herstellung als auch in der gesetzlich geregelten Herkunft: Parmigiano – ausschließlich Emilia Romagna; Grana Padano – Veneto, Trentino, Piemont und Lombardei.

Mozzarella
Ursprünglich aus Wasserbüffelmilch, aus Kampanien (Ebenen von Volturno nordwestlich von Neapel) sowie im Dreieck Salerno – Eboli – Paestum; aber auch in Latium und um Foggia in Apulien. Heute aufgrund der Nachfrage auch aus Kuhmilch; seit 1993 mit DOC‑Prädikat.

Es ist ein Frischkäse, der sich nicht lange hält. Nach dem Gerinnen wird die Masse erhitzt (80–90 °C) und gerührt, bis sich elastische, lange Fäden ziehen lassen. Von diesem Teig werden gleich große Stücke abgetrennt – dieser Vorgang heißt „mozzatura“ (Abschlagen, Abschneiden) – daher der Name. Mehr über die Geschichte dieses Käses siehe Lexikon M.

Lambrusco

labrusca vitis agrestis – schon die Römer schätzten die rubinrote Farbe und den perlenden Charakter des Lambrusco. Bei uns – leider – nur als „Himbeerwasserl“ bekannt, aber es gibt ihn nicht nur süßlich, sondern auch trocken, und er eignet sich zu jedem Essen. Die drei besten Sorten sind: Lambrusco di Sorbara, Grasparossa di Castelvetro und Reggiano.

Mais

Im 17. Jahrhundert rekrutierte Venedig aus dem Hinterland seine Soldaten; da fehlten Männer auf den Feldern und es kam zu Hungersnöten. Man pflanzte den Mais an, als anspruchslose, aber sehr ertragreiche Pflanze.

Da der Mais von den venezianischen Kaufleuten ursprünglich aus dem Osten importiert wurde, nannte man ihn „grano turco“ – türkisches Korn; im Friaul wurde er „blave“ genannt. Tatsächlich brachten aber Entdeckungsfahrten im 15. und 16. Jahrhundert diese Pflanze aus Mexiko, wo sie bereits im 5. Jahrhundert v. Chr. bekannt war.

Als einseitige Ernährung hat Mais jedoch einen Nachteil: Die Körner enthalten kein Nicotinsäureamid (keinen Pellagra‑preventing‑Faktor). Daher litt die Bevölkerung an Pellagra, einer Krankheit, die zu allgemeiner Schwäche, Gedächtnisstörungen, Hautveränderungen und Nervenleiden führt.

Martini

Antonio Benedetto Carpano bearbeitete 1786 das Rosenwasser aus Apotheken zu einem Wermut. 1886 kauften die beiden Turiner Geschäftsleute Martini und Rossi die Originalformel vom Kräuterhändler Albello (der noch heute existiert und über 18 000 Wurzeln, Blätter und Blüten in seinem Geschäft in der Via Monte di Pietà anbietet).

Nach italienischem Gesetz muss Wermut 75 % Wein enthalten, hauptsächlich Weißwein. Dieser muss mindestens 15,5 Vol.% Alkohol besitzen. Die dunkle Farbe des Wermuts kommt nicht vom Wein, sondern von karamellisiertem Zucker. Dem Getränk werden nach streng geheimem Rezept Kräuter, orientalische Gewürze und tropische Dufthölzer beigemengt. Absolut harmlos und in Kleinstmengen beigegeben wird die grässlich schmeckende, giftige Absinthpflanze – nur wer Hektoliterweise Wermut tränke, würde daran sterben.

Bekannte Marken sind heute Cinzano, Martini und Carpano.

Mozzarella

In den letzten Jahren kam der Mozzarella, ein ursprünglich aus Büffelmilch hergestellter Weichkäse, auch bei uns „in Mode“. Der Name ist zwar nicht geschützt, aber dennoch gibt es ein „Original“, dessen Name geschützt ist: der Mozzarella di Bufala Campana.

Erste Erwähnungen dieses Käses finden sich im 15. Jahrhundert in Dokumenten der damals normannischen Grafschaft Aversa. Mönche der Abtei San Lorenzo ad Septimum sollen den Mitgliedern des Capitolo, die jährlich während der Prozession nach Aversa gingen, ein Stück Käse mit Brot angeboten haben. „Mozza“ bedeutet „abgeschnittenes Brot“.

Mit der EG‑Verordnung 1107/96 in den 1990er‑Jahren erhielt der Mozzarella di Bufala Campana die DOP-Anerkennung. Das bedeutet: Dieser Käse darf wirklich nur in der Region Kampanien hergestellt werden, und dies wird durch ein Institut in der Provinz Caserta streng überprüft.

Barilla – Nudelfabrik bei Parma

Weltgrößter Nudelhersteller. Schon im 19. Jahrhundert war Parma Zentrum der Nudelproduktion und hinter Neapel und Genua Nummer 3 in Italien. Der Bäcker Pietro Barilla bot 1877 im Zentrum Parmas Teigwaren an. Um 1900 investierte er in eine neue Knetmaschine und eine Teigpresse aus Gusseisen. 1910 baute er vor Parma Werkhallen mit den modernsten Backöfen; bald 100 Arbeiter, in den 1930er‑Jahren 700 Beschäftigte. Heute 30 Betriebe, vier davon im Ausland. Mehr als die Hälfte des heutigen Umsatzes stammt aus „Biscotti“ – am Frühstückstisch der Italiener unter dem Namen „Mulino Bianco“.

Nudeln

Dass Nudeln dick machen, ist nur ein Vorurteil. 100 g ungekochte Nudeln haben 345–355 Kalorien; die gleiche Menge pasta fresca etwa 140 Kalorien. Nudeln liefern wertvolle Kohlenhydrate, lebenswichtige Mineralien und Vitamin B1, B2 und Niacin. Wenn die Pasta nicht gerade mit schweren Saucen serviert wird, taugt sie sogar als Diätgericht.

Maccheroni und Spaghetti

Wurden nicht in Neapel erfunden – dort erst seit dem 18. Jahrhundert in Verwendung. Die einen halten die Chinesen für die Erfinder, die anderen die Römer. In und um Neapel bildeten sich große Nudelfabriken; 1833 eröffnete der Nudelfan Ferdinand II. die erste große Fabrik.

Der Begriff Maccheroni bedeutet in Süditalien alle Nudeln – auch Spaghetti. In Mittel- und Norditalien bezeichnet er nur die kürzeren, recht dicken Hohlnudeln, mit oder ohne geriffelte Oberfläche.

Olivenöl

Wieder etwas, worüber ich einen eigenen Artikel schreiben könnte, daher nur kurz: Schon die Hebräer, Ägypter, Griechen und Römer berichteten vom Ölbaum. Unter allen pflanzlichen Ölen ist es dem Fett am nächsten, das auch in der Muttermilch enthalten ist. Seit langem ist bekannt, dass Olivenöl gut ist gegen Arteriosklerose und Herzinfarkt, und es senkt den Cholesterinspiegel im Blut. Stecklinge tragen nach etwa fünf Jahren Früchte, aus Samen gezogene Bäume erst nach zehn Jahren. Ihr Fleisch enthält zwischen 15 und 75 Prozent Öl. Haupterntezeit ist November bis Jänner. Der durchschnittliche Ertrag pro Baum liegt bei rund 40 Kilo Oliven – das entspricht etwa 2,5 bis 5 Litern Öl. ...hier weiter lesen

Ombra

Eine typisch venezianische Eigenheit ist die Bezeichnung „Ombra“ für ein kleines Glas Wein. Dieses trinken die Venezianer mehrmals am Tag und zu jeder Zeit. „Beviamo un’ombra di vin“ – das rührt daher, dass früher die Händler in Venedig mit ihren Waren im Laufe des Tages dem Schatten nachrückten. Natürlich hatte man auch schon früher stets ein Flascherl Wein dabei, um mit Freunden oder Kunden einen zu trinken. So stellte man diese Flasche in den Schatten (ital. „ombra“) und musste manchmal eben auch dorthin gehen – *andiamo in ombra* (gehen wir in den Schatten) – *beviamo un’ombra di vin* (trinken wir ein Gläschen vom Schatten des Weines). Im Friaul nennt man es Tajut.

Osteria

Osterien sind heute einfache Lokale, die eine kleine Speisenauswahl anbieten und einen eigenen Weinkeller haben. Manchmal nennen sich Hauben‑Lokale „Osteria“, weil’s schick klingt! Früher waren Osterien Weinlokale, die lediglich Getränke servierten – die Speisen brachte man sich selbst mit.

Panettone

...siehe Brot

Panforte

Sienas bekannteste Süßigkeit aus Mandeln, Haselnüssen, Zitronat, Orangeat, Mehl, Zucker und Honig. Sie ist dem Heiligen Laurentius gewidmet (10. August) – er gilt heute als Schutzpatron dieser Spezialität. Erste Hinweise fand man in Dokumenten aus dem Jahr 1205.

Panini und Tramezzini

Diese zum Teil recht üppigen Brotkreationen werden je nach regionaler Vorliebe mit fantasievollen Zusammenstellungen von Wurst, Käse, Tomaten, Schinken, Sardellenfilets, Thunfisch, Garnelen oder anderen Köstlichkeiten belegt.
Salmone, Primavera, Gorgonzola e tartufo, insalata di gamberetti, tonno e carciofini, carciofini e würstel, parmigiana di melanzane mozzarella e acciughe, speck e brie, uovo e tonno, mozzarella e pomodoro, …

Parmesan, Parmigiano Reggiano

ist ein Hartkäse, der ursprünglich im Gebiet von Reggio Emilia produziert wurde, später auch um Parma. Da aber die Parmeser geschickter in der Vermarktung waren, erhielt der Käse weltweit den Namen „Parmesan“. Nach einem über zehn Jahre dauernden Streit in den 1990er‑Jahren vor dem Europäischen Gerichtshof wird dieser Käse nun offiziell „Parmigiano Reggiano“ bezeichnet. Wenn Sie also einen echten Parmesan kaufen, sollte dies auf der Verpackung stehen. Es gibt nämlich viele „Parmesans“, die in ganz Italien produziert werden dürfen, allerdings nur unter dem Namen „Grana“ verkauft werden dürfen!

Der Parmigiano Reggiano darf keine Konservierungsmittel, Farbstoffe oder Gärungshemmer enthalten – dafür garantiert ein eigenes Konsortium, das alle Mitgliedsbetriebe ständig überprüft. Ein Geheimnis besteht darin, dass Abend- und Morgenmilch gesondert entrahmt werden. Dann kommen sie in einem Kupferkessel zusammen und werden erhitzt (immer in der Früh wird der Käse hergestellt – wichtig für Besichtigungen!). Milchfermente und Lab werden zugesetzt, die Milch beginnt bröckelig zu werden, es bilden sich Klumpen. Schließlich wird die Masse mit einem Tuch abgeschöpft und zu den bekannten runden Laiben gepresst.

Die Laibe werden einige Tage in Salzlake gebadet, bevor sie in riesige Lager zur Reifung kommen. Dort bleiben sie etwa 18 Monate und werden dabei ständig gereinigt (heute maschinell). Wenn der Käsemeister den Parmigiano Reggiano als ausgereift beurteilt, erhält er einen Stempel, an dem man die Laibe als echten Parmigiano Reggiano erkennen kann. Ausschussware wird als Grana verkauft.

Übrigens: Da der Käse im Laufe der Reifung alle Milchfermente verliert, kann er ab etwa 20 Monaten Alter auch von Milchallergikern gegessen werden!

Pizza

Spuren führen bis in die Römerzeit zurück – „picea“. Um 1000 n. Chr. existierte bereits das Wort „piza“. Im 18. Jahrhundert schrieb man viel über Pizza, und König Ferdinand I. von Neapel besuchte entgegen allen Regeln des Protokolls die Backstube eines gewissen Antonio Testa. Seine Gattin war von der Pizzaleidenschaft ihres Mannes wenig erfreut, daher ging der König als einfacher Bürger verkleidet in die Pizzerien der Stadt. Erst unter seinem bourbonischen Nachfolger Ferdinand II. wurde die Pizza salonfähig.

Don Domenico Testa wurde zum höfischen „pizzaiolo“ ernannt. 1861 übernahmen die Savoyer die Herrschaft. Umberto I. und seine Frau Margherita wurden 1889 mit allen Ehren empfangen. Margherita verlangte eine Pizza, und Pizzabäcker Raffaele Esposito schuf eine Kreation aus grünem Basilikum, weißem Mozzarella und roten Tomaten – die Nationalfarben des jungen Staates – und nannte sie „Pizza Margherita“.

Merkwürdigerweise blieb die Pizza lange eine lokale Angelegenheit. Erst über den Umweg New York, wo 1905 Gennaro Lombardi die erste New Yorker Pizzeria eröffnete – und damit den Siegeszug der Pizza auslöste – kam die Pizza in ganz Italien zur Geltung. Übrigens: Die Mehrzahl von „Pizza“ heißt „Pizze“.

Prosecco

Prosecco ist ein besonderer Weißwein, der in einer sehr kleinen Region zwischen Valdobbiadene, Conegliano und Follina (nördlich von Treviso, Veneto) gekeltert wird. Es handelt sich dabei um eine einzige Traubensorte, die ausschließlich in dieser Region reift. Die Ursprünge dieser Rebsorte liegen jedoch in Julisch Venetien, im Karst oberhalb von Triest.

Der Wein erhält bei einer zweiten Gärung seinen perlenden Charakter, zählt aber noch nicht zu den Schaumweinen.

Der Cartizze ist eine Steigerung des Proseccos und wird nur auf einer winzigen Fläche innerhalb des Prosecco‑Anbaugebietes gekeltert. So gut wie nichts davon geht in den Export.

Radicchio di Treviso

Der Radicchio (sprich: Radikio) verdankt sein Aussehen der besonderen Reifung im Quellwasser des Sile-Flusses und der Lagerung in dunklen, temperierten Räumen. Erst bei dieser Lagerung färben sich die grünen Blätter in das kräftige, typische Rot.

Versuche, Radicchio außerhalb des Raumes Treviso (Veneto) anzubauen, schlugen fehl. Der Grund liegt in der konstanten Temperatur des Quellwassers zur Zeit der „Wässerung“ sowie in der Zusammensetzung des torfhaltigen Bodens.

Radicchio wird nicht nur als Salat angeboten, sondern auch gerne gegrillt oder überbacken.

Reis

Woher er kam, ist ungewiss: Die einen sagen, die Römer kannten bereits Reis; andere meinen, er sei durch die Araber über Sizilien gekommen; die Venezianer wiederum behaupten, er sei durch ihren Handel verbreitet worden. Gezielte Entwicklung setzte im 15. Jahrhundert nach Pest und Hungersnöten ein.

In einem Zisterzienserkloster westlich von Mailand, nahe Vercelli, entdeckte man, dass die Poebene ideale Voraussetzungen bot. Reisfelder benötigen ständigen Wasserdurchfluss, daher haben sie eine leichte Neigung. Es gibt acht wichtige Sorten in Italien. Heute wird Reis in der gesamten Poebene angebaut: westlich von Mailand um Vercelli bis ins Piemont hinein sowie im Großraum der Po-Mündung in die Adria.

Safran

Die Samenstempel des Crocus sativus. Bereits bei Griechen und Römern beliebt; die Fäden wurden zum Färben von Seidenstoffen verwendet und in Kopfkissen eingenäht – man sagte ihnen eine schlaffördernde Wirkung nach.

Im Mittelalter war Safran ein Statussymbol. Hohe Steuerabgaben machten ihn extrem teuer: Um 1400 kosteten 500 Gramm so viel wie ein Pferd. Die Abruzzen pflegten regen Handel damit, u. a. mit Venedig, Mailand und Marseille. Rund 200 000 Blüten sind für ein Kilo Safranfäden nötig.

Salat

Batavia – Eisbergsalat; Lollo bianco – biondo – verde – rosso (stark gekräuselte Blätter); Radicchio (Chicorée, roter Endivie); Lattuga (Kopfsalat); Romana (Sommerendivie); Indivia belga (Chicorée, Bleichzichorie); Foglia di quercia (Eichblattsalat); dente di Leone (Löwenzahn); Indivia (Kraussalat); Scarola (Winterendivie); Rucola (Rauke).

San Daniele Schinken

Die Zutaten: gutes Fleisch, die richtige Menge Meersalz, Zeit – und vor allem die Luft in San Daniele.

Einsalzen: Faustregel: so viele Kilos – so viele Tage. Überschüssiges Salz wird entfernt, damit sich keine Feuchtigkeit und keine dunklen Flecken bilden.

Pressen: Damit der Schinken zart und mild wird. Der Fettanteil verteilt sich so auf natürliche Weise und vermischt sich besser mit dem Fleisch.

Reifung: Nach dem Salzen und Pressen folgt eine dreimonatige Ruhezeit. Danach wird der Schinken gewaschen, ästhetisch zugerichtet und schließlich acht Monate getrocknet. Ein dünner, poröser Pferdeknochen dient zum Anstechen – er nimmt die Aromen auf, und Experten erkennen daran den Reifegrad.

Das Schwein: Ernährung vom Säugen bis zum Mästen ist gesetzlich festgelegt. Die Tiere stammen ausschließlich aus italienischen Zuchtbetrieben. Verwendet werden nur Keulen mit mindestens 11 kg Gewicht; traditionelle Rassen; durchschnittlich 160 kg schwer und mindestens 9 Monate alt.

1961 wurde das Consorzio del Prosciutto di San Daniele gegründet. Das Gesetz von 1970 (1990 erneuert) regelt Fettschicht, Gehalt an Leinölsäure, Schlachtform und Kennzeichnung. Das Konsortium legt jährlich die maximale Produktionsmenge fest. Der Fettanteil darf höchstens 4 % betragen.

Schokolade

Kaum zu glauben, aber Turin, Hauptstadt des Piemont, ist eine Hochburg der Schokolade. ...hier ein Beitrag zu diesem Thema.

Tajut

Das ist eine leider aussterbende alte Tradition im Friaul. Treffen sich zwei Freunde beim Wirt, in oder vor einer Bar, so ist es Sitte, den anderen auf ein (kleines) Glas Wein einzuladen. Der Eingeladene wiederum erwidert die Einladung. Nun kommen aber vielleicht noch weitere Freunde dazu, die einladen und eingeladen werden wollen. Also eine zeitaufwändige und – je nach Freundeskreis – auch alkoholträchtige Tradition, dieser „Tajut“.

Ähnlich der Brauch der Ombra im Veneto.

Torrone

Es wird behauptet, dass er 1441 in Cremona, Lombardei, anlässlich der Vermählung von Bianca Maria Visconti mit Francesco Sforza erfunden wurde. Zuckerbäcker buken einen immensen Kuchen aus Honig und Mandeln, der in seiner Form dem „torrazzo“, dem großen Turm auf dem Hauptplatz von Cremona, ähnelte. Das Bankett fand auf diesem Platz statt – so konnten alle vergleichen, so die Legende.

Bereits die Römer kannten einen Kuchen aus Mandeln und Honig als Abschluss eines Festessens; erste Zeugnisse finden sich zwischen 1100 und 1150.

Trüffel, tartufo

Schon die Römer kannten und liebten den Trüffel, der – so glaubten sie – von Jupiter, dem Herr der Naturgewalten, mit einem seiner Blitze in die Erde geschleudert worden sei. Es handelt sich um einen unterirdisch wachsenden Pilz im Wurzelgeflecht von Eichen, Pappeln oder Haselnusssträuchern.

Oktober bis Ende Dezember ist Trüffelsaison. Es gibt rund 50 verschiedene Sorten, doch nur wenige sind essbar. 100 Gramm kosten etwa 200 Euro. Beispielsweise lagen die Preise 2005 zwischen 1.000 Euro und 2.900 Euro pro Kilo für weißen Trüffel aus Alba; eine einzelne Knolle erzielte damals sogar 39.000 Euro bei einer Versteigerung.

Der begehrte weiße Trüffel kommt in der Toskana, in Umbrien und im Piemont vor, besonders in der Region um Alba. Gefunden werden diese wertvollen Spezialitäten mit speziell ausgebildeten Trüffelhunden, die in einer Trüffel-Hundeschule in der Nähe von Alba trainiert werden.

Vermouth

Das ist ein Aperitif, entstanden in Turin (Piemont), der aus Wein (75 Prozent) mit Wermutkraut (eine Absinthpflanze, die in den Bergen rund um Turin regelrecht in Farmen gezüchtet wird) versetzt besteht. Die dunkle Farbe erhält er übrigens nicht vom Rotwein, sondern durch karamelisierten Zucker. Bekannte Marken sind Cinzano, Cora, Martini, Rossantico oder Stock.

Antonio Benedetto Carpano bearbeitete 1786 als erster das Rosenwasser aus Apotheken mit Kräutern. 1863 erhielten Martini & Rossi die Originalformel vom Kräuterhändler Albello in Turin, dessen Geschäft es noch heute gibt (in der Via Monte di Pietà können Sie aus über 18 000 Wurzeln, Blättern und Blüten wählen).

Vin Santo

Deutsch „heiliger Wein“, ist ein besonders süßer, schwerer Dessertwein, in den man Cantucci eintaucht. Nur in kleinen Mengen trinken! In Friaul‑Julisch Venetien heißt er Passito.

Über den Wein

D.O.C. und D.O.C.G.

Das sind Qualitätsbezeichnungen italienischer Weine: DOC steht für „Denominazione di Origine Controllata“ und bedeutet, dass die Herkunft des Weines kontrolliert wurde. DOCG steht für „Denominazione di Origine Controllata e Garantita“ und bedeutet, dass nicht nur die Herkunft überprüft wurde, sondern auch garantiert wird. Die Richtlinien zur Erlangung des DOCG‑Prädikats sind sehr streng. Es gibt nur wenige Weine, die diese Auszeichnung in Italien tragen dürfen (etwa 10 Weine, unter anderem der Chianti Classico und der Brunello).

IGT – Indicazione Geografica Tipica – ist eine neuere Bezeichnung für Landweine und das italienische Pendant zum französischen „Vin de Pays“. Die Weine können eine geografische Bezeichnung auf dem Etikett tragen, kombiniert mit einer Rebsorte. Eingeführt wurde sie, so behaupte ich, weil in den letzten Jahren zahlreiche Varianten von Prosecco auf den Markt geschwemmt wurden, die mit dem eigentlichen Prosecco nichts zu tun haben. Damit „das Kind einen Namen hat“, wurde IGT eingeführt… siehe auch „Über den Wein“.

Zitrusfrüchte

Die eigentliche Heimat der Zitrusfrüchte liegt im Fernen Osten (China, Japan), wobei die bitter schmeckende Orangenart wahrscheinlich aus Indien stammt. Sie war bereits den Griechen und Römern bekannt. Durch die Araber kamen im 11. und 12. Jahrhundert Zitronen und Orangenbäume mit bitteren Früchten nach Sizilien.

Erst 500 Jahre später pflanzten Ordensbrüder süß schmeckende Sorten an. Der Anbau der aus Samoa stammenden Mandarine begann zu Beginn des 19. Jahrhunderts. Heute kommen aus Sizilien rund 70 % der italienischen Orangen und 90 % der Zitronen.

Bergamotten

Das sind zitronenartige Früchte, aus deren Schalen ein duftendes Öl gewonnen wird – unter anderem für „Kölnisch Wasser“. Das Hauptanbaugebiet der Bergamotte ist die Region Kalabrien.